Michal Caasmann e Norman Metzing, proprietari del ristorante Byliny nel quartiere Unterbilk di Düsseldorf, volevano provare qualcosa di nuovo. Così, a marzo, hanno ampliato il locale e aperto l'omonimo bar a pochi metri di distanza. Mentre il ristorante è caratterizzato da interpretazioni moderne della cucina casalinga, il bar è un luogo di creatività. Il "salotto di Unterbilk" crea spazio per nuove idee.
Michal Caasmann fa la spesa al negozio METRO una volta alla settimana e si fa consegnare la maggior parte della merce.
Michal Caasmann attraversa con decisione il negozio METRO di Düsseldorf. La sua destinazione: il reparto alcolici. Cosa sta cercando? La tipica grappa slovacca Slivovitz. A rigor di termini, non è presente nel menu del ristorante Byliny o del bar, ma ormai fa parte del rituale del dopo-lavoro: che si tratti di un brindisi a un'altra giornata di successo con il team o di un incontro intimo con gli ospiti. Il fatto che la bevanda tradizionale provenga dalla Slovacchia non è una coincidenza, dato che il Paese ha un ruolo centrale come patria di Michal. Del resto, sia il ristorante che il bar hanno un nome slovacco, poiché Byliny significa "erbe" nella lingua madre di Michal. E gli ospiti le incontrano non solo nel piatto o nel bicchiere, ma anche come piante sugli scaffali o nei quadri appesi alle pareti. Dopo aver trovato lo Slivovitz, Michal continua a girare per i corridoi. Ha in testa ciò che gli serve. Ha bisogno di formaggio, senape di fichi, sciroppo di basilico e limoni per il bar Byliny. Le sere successive serve un piatto di formaggi estivi e, in linea con le temperature estive, una limonata fatta in casa con sciroppo di basilico e fette di limone fresco.
Ma non può essere tutta qui la spesa? Un ristorante e un bar hanno bisogno di altro cibo? "La maggior parte la ordiniamo allo specialista delle consegne di METRO, Rungis Express. Rungis Express ci fornisce prodotti freschi come pesce, carne e verdure due volte alla settimana", spiega Michal. Per tutto ciò che serve a Byliny in tempi brevi, Michal acquista una volta alla settimana dal centro di vendita all'ingrosso METRO. "Mi piace essere ispirato quando faccio la spesa, passeggio per i corridoi e guardo le offerte e i nuovi prodotti".
Mentre Michal ripone l'ultima spesa nel carrello del negozio all'ingrosso METRO, il socio Norman sta già preparando il pranzo al ristorante. La divisione dei compiti tra i proprietari è chiara: Norman è responsabile della parte creativa in cucina, Michal si occupa di questioni organizzative come la contabilità, la pianificazione del personale e gli acquisti ed è responsabile del banco bar del ristorante. Quattro dipendenti fissi supportano il duo di proprietari, due dei quali in cucina e due nel servizio. "Siamo come una piccola famiglia", dice Michal, descrivendo l'atmosfera familiare. "Anche i nostri ospiti lo apprezzano: non vengono da Byliny, ma da Norman e Michal e dal loro team".
Norman Metzing è responsabile del menu e della preparazione. "Byliny" significa erbe in slovacco, un tema che attraversa la sala da pranzo e la cucina.
I due chef si sono conosciuti all'Hotel Hyatt nel 2013. Alla fine del 2016 hanno deciso di aprire il ristorante Byliny. Fedeli al loro nome, la cucina è piena di piccole ciotole con varie erbe e spezie. Dal soffitto penzolano due grandi pezzi di prosciutto rosso vivo, fatto in casa, come rivela Norman. "Prepariamo il prosciutto secondo la ricetta di mio padre. Dopo due settimane di marinatura, lo facciamo essiccare nella nostra cantina per tre o quattro settimane". Il prosciutto affumicato in casa di Norman è sempre stato uno dei piatti preferiti del menu di Byliny. L'unica costante, visto che il menu cambia ogni quattro settimane. "Con cinque portate principali, il nostro menu è piccolo, ma buono", dice Michal. "Mentre d'inverno il menu può essere sostanzioso, con i suoi bestseller come gli involtini di manzo, d'estate il ristorante preferisce offrire piatti più leggeri con pesce e verdure di stagione.
Norman è anche responsabile della cucina del bar Byliny, dietro l'angolo, anche se non c'è una cucina in loco. Al contrario, il 38enne prepara tutto il cibo nel ristorante e Michal lo trasporta al bar nel pomeriggio con un carretto. "È molto più pratico e veloce in questo modo", dice Michal ridendo mentre carica il veicolo verde scuro con la spesa e lo manovra con abilità su ciottoli e cordoli. Dai toni verdi del ristorante Byliny, che ricordano una leggera giornata di primavera, Michal si immerge in un'accogliente atmosfera da cottage. Grandi tappeti, tavoli in legno, panchine e salottini con pelli d'agnello e un camino tremolante accolgono gli ospiti nel bar Byliny. Non c'è da stupirsi: lo sci è la grande passione di Michal.
Oltre ai cocktail classici, i proprietari offrono ai loro ospiti una squisita selezione di vini internazionali nel bar. Per quanto riguarda il cibo, si concentrano su specialità settimanali come "Ribs and Drinks" o l'hamburger Byliny. "Vogliamo sperimentare nuove cose con il Byliny Bar in futuro", spiega Norman. L'apertura del bar è stata inizialmente una sfida per i due soci. Sebbene gestiscano già la loro attività di catering con il ristorante, per un bar sono necessarie ulteriori conoscenze. Per questo motivo gli chef hanno portato al Byliny un supporto professionale sotto forma di personale di sala.
Michal usa un carretto a mano per trasportare gli ingredienti dal ristorante al bar Byliny. Di tanto in tanto si trova anche lui stesso dietro al bancone.
"Con il Byliny Bar continuiamo a svilupparci, impariamo molto dal nostro team. Ma anche dai nostri ospiti, che ci danno nuove idee, sia per i drink innovativi che per gli eventi", sottolinea Michal. Non c'è quindi da stupirsi se il proprietario di tanto in tanto si cala nel ruolo di barista. "Il Byliny Bar è il salotto di Unterbilk. È un luogo in cui i düsseldorfani si riuniscono la sera, per gustare un drink innovativo, ascoltare un concerto o ballare fino a maggio", spiega Michal con un sorriso. Con una bottiglia di grappa slovacca, raggiunge finalmente due ospiti che si sono messi comodi in un tavolo all'aperto sotto il sole della sera. I bicchieri vengono sorseggiati insieme. All'espansione, al team, a Norman e Michal - in breve: a Byliny!
