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Wie Innovationen entstehen – und die Welt erobern

Von Hähnchen bis Hummer: Für immer mehr Produkte gibt es inzwischen Optionen, die auf alternativen Proteinen basieren. Besonders in Asien erwarten Experten ein hohes Nachfragewachstum. Classic Fine Foods forscht in Singapur an der Entwicklung alternativer Proteine.

Über 4 Mrd. Menschen, mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung, leben in Asien. Bis 2050 sollen es sogar 5 Mrd. sein. Damit steht der Kontinent vor einer riesigen Herausforderung: alle Menschen mit ausreichend Nahrung zu versorgen. Alternative Proteine spielen dabei eine zentrale Rolle. Sie sind ein wichtiger Baustein, um auch in Zukunft eine ausreichende und ausgewogene Balance an Nahrungsmitteln zu produzieren und gleichzeitig Ressourcen zu schonen.

Wachsender Markt für alternative Proteine

Bis 2035 rechnet etwa die Boston Consulting Group damit, dass jede 10. Portion von verzehrtem Fleisch, Eier oder Milchprodukten aus alternativen Proteinen bestehen wird. Das trägt nicht nur zur Lebensmittelsicherheit bei, sondern schont auch unsere Umwelt: Dadurch kann beispielsweise so viel CO2 eingespart werden, wie Japan aktuell jährlich ausstößt, und so viel Wasser, um London 40 Jahre lang zu versorgen.

Der asiatische Markt für alternative Proteine wird dabei – schon wegen seiner Größe – voraussichtlich am schnellsten wachsen. Bis 2035 soll er 2 Drittel des weltweiten Verbrauchs ausmachen. Das Forschungsunternehmen DuPont prognostiziert, dass allein die Nachfrage nach pflanzenbasierten Fleischprodukten, eine der bislang verbreitetsten Formen alternativer Proteine, in China und Thailand in den nächsten 5 Jahren über 200 % steigen wird. Die Anzahl an Start-Ups, die sich mit alternativen Proteinen beschäftigen, wächst rasant. Für die METRO Tochter Classic Fine Foods (CFF) der ideale Zeitpunkt, die Entwicklung alternativer Proteine dort als Vorreiter voranzutreiben.

Was sind alternative Proteine?

Alternative Proteine ist ein allgemeiner Begriff, der verschiedene Technologien zusammenfasst, die darauf abzielen, tierische Proteine im Lebensmittelsystem zu ersetzen, um dessen Ineffizienz zu begrenzen. Es gibt 3 Kategorien von alternativen Proteinen:

1. Pflanzenbasierte Proteine, die vor allem auf Sojabohnen, Erbsen und Weizen basieren.

2. Fermentation, eine Technik, die die Kultivierung von Mikroben wie Hefe beinhaltet, um entweder fleischähnliche Ersatzstoffe, Eier und Milchproteine oder spezielle Zutaten zu produzieren.

3. Kultiviertes Fleisch, das gewonnen wird, indem man Zellen von Tieren entnimmt und sie dort kultiviert, wo sie sich mit den richtigen Nährstoffen und der passenden Umgebung schnell vermehren können.

Mehr: Clean Meat – Fleisch neu gedacht

Während pflanzenbasierte Proteine am Markt bereits relativ verbreitet sind, stecken die Produkte der beiden anderen Proteinquellen noch in der Entwicklung. Prognosen zufolge sollen sie etwa ab 2030 den Markt alternativer Proteine ergänzen. Als „Bewusste Proteine“ werden darüber hinaus auch nachhaltige tierische Eiweißquellen verstanden. Ein vielfältiges Angebot an nachhaltigen – pflanzlichen und tierischen – Proteinquellen ist eines von 8 Fokusthemen der METRO Nachhaltigkeitsstrategie. Dazu hat METRO unter anderem eine Position zu bewussten Proteinen entwickelt.

Asien ist aber nicht nur wegen seiner Größe, sondern auch wegen seiner Diversität der ideale Testmarkt für alternative Proteine, sagt Mickael Penvern, Group Category Manager für Alternative Proteine bei CFF: „In Asien gibt es viele verschiedene Kulturen und ethnische Gruppen. Diese Vielfalt macht es für uns sehr interessant, hier neue Produkte von alternativen Proteinen auszuprobieren und zu schauen, wie sie in verschiedene Küchen und Kochmethoden integriert werden können.“ Pflanzenbasierte Produkte wie Tofu, Seitan, Soja oder Algen gehören schon seit Jahrhunderten zur asiatischen Kultur, so dass viele Menschen recht offen gegenüber alternativen Proteinen sind. Gleichzeitig sind Großstädte wie Singapur oder Hong Kong von modernen Essgewohnheiten geprägt und bieten unter anderem durch staatliche Förderungen ein innovatives Umfeld für Unternehmen und neue Produktentwicklungen.

Alternative Proteine CFF Tasting

Tasting alternativer Proteine mit Rungis Express. Fotos: CFF in Singapur

Tasting CFF Alternative Proteine

„Wir streben an, der bevorzugte Partner für die besten alternativen Proteinmarken und als Vorreiter anerkannt zu werden, indem wir unseren Kunden Innovationen vorstellen. Wir sehen, dass immer mehr Kunden, vor allem die jüngeren Generationen, nach alternativen Proteinen fragen und auch Gastronomen integrieren zunehmend nachhaltige Produkte in ihre Speisekarten. Wir rechnen damit, dass alternative Proteine bis 2025 etwa 10 % unseres Geschäfts ausmachen werden“, erklärt Christophe Barret, CEO von CFF.

Dafür arbeitet CFF mit verschiedenen Akteuren wie Start-ups, Regierungen, Investoren und Medien zusammen und fördert den gemeinsamen Austausch. Darunter auch Big Idea Ventures – eine Venture Capital Firma, die sich ausschließlich auf alternative Proteine fokussiert. Durch die Zusammenarbeit hat CFF in Singapur ein Mentoring-Programm für Start-Ups ins Leben gerufen und berät diese regelmäßig bei der Produktentwicklung. Zudem veranstaltet CFF Events wie das weltweit erste virtuelle Tasting alternativer Proteine, das während der Coronapandemie stattfand.

Als Forschungs- und Entwicklungscenter dient CFF das TheTasteLab. Hier können Start-Ups zusammen mit Koch José Louis del Amo Rezepte entwickeln, Produkte testen und Erfahrungen austauschen. Für Luis del Amo eine ganz besondere Aufgabe: „Ich liebe die Zusammenarbeit mit FoodTech-Unternehmen, weil sich der Bereich extrem schnell weiterentwickelt. Der Weg zu alternativen Proteinen ist noch nicht geebnet und bringt viele neue Herausforderungen mit sich – von der Auswahl neuer Zutaten bis hin zur Anpassung meiner Kochtechniken. Ich muss kreativ sein und viele neue Ansätze ausprobieren. Zudem ist es wirklich aufregend, an der Spitze des Wandels von tierischen zu pflanzlichen Lebensmitteln zu stehen.“ Mit seiner Arbeit im TheTasteLab trägt er dazu bei, Produkte zu kreieren, die tierischen Proteinen in Geschmack, Konsistenz und letztlich auch im Preis entsprechen – der Grundstein für eine erfolgreiche Markteinführung und für die breite Akzeptanz der Menschen für die Produkte.

Eines seiner bisherigen Highlights: die Rezeptentwicklung für das weltweit erste Testessen eines zellbasierten Hummers des Start-Ups Shiok Meats. „Es war spannend, die Wissenschaft hinter der Herstellung von kultivierten Meeresfrüchten zu verstehen und einer der ersten Menschen weltweit zu sein, die mit einem solchen Produkt kochen können.“ Auch an der Markteinführung von Tindle im März 2021, einer Reihe pflanzenbasierter Hähnchenfleisch-Ersatzprodukte des Start-Ups Next Gen, war CFF in Singapur beteiligt. Neben der Unterstützung bei der Produktenwicklung übernimmt CFF die Belieferung von ausgewählten Restaurants mit Tindle-Produkten vor Ort. Nach Singapur soll Tindle demnächst auch in Hongkong, Macao und Kuala Lumpur verfügbar sein. Nach dem Erhalt einer weiteren Finanzierung in Höhe von 20 Mio. US-Dollar kündigte Tindle zuletzt zudem an, auch in die Märkte in den USA sowie in den Vereinigten Arabischen Emiraten einzutreten. Die Distribution in den VAE wird ebenfalls CFF übernehmen. Der Rollout liegt voll im Trend: Laut BCG sollen alternative Hähnchenprodukte nach alternativen Milch- und neben Fischwaren als nächstes den Markt dominieren.

Koch José Louis del Amo copyrights ©SHIOK MEATS.
Koch José Luis del Amo. Foto: SHIOK MEATS
Tasting CFF Alternative Proteine

Mit seiner Investition in alternative Proteine will CFF zu einem nachhaltigen und effizienten Lebensmittelsystem beitragen. Und das natürlich nicht nur in Asien, sondern in allen METRO Ländern: „Wir möchten das Know-how, welches wir in unseren bisherigen Projekten gesammelt haben, auch in andere Länder weitertragen und als Vertriebspartner Kontakt zwischen Produzenten und Kunden herstellen. Wir sehen hier riesiges Potenzial“, sagt Michael Poggenpohl, Value Creation Director FSD bei METRO. Die METRO Tochter leistet damit einen wichtigen Beitrag, die Zukunftsvision des Food for Thought Berichts wahr werden zu lassen: Bis etwa 2035 sollen 90 % der weltweit beliebtesten Gerichte mit alternativen Proteinen zubereitet werden können – und das schmackhaft und günstig.

Erfahrungsaustausch zum Thema alternative Proteine

Um die Möglichkeiten alternativer Proteine zu vermitteln, fördert METRO den Wissenstransfer in andere Länder – zum Beispiel durch Online-Tastings. Anfang März 2021 hat CFF Singapur mit Rungis Express virtuell Marktinformationen ausgetauscht und 3 Marken vorgestellt: Impossible Foods, Karana und Tindle. Während CFF Koch José Luis del Amo in Singapur die Produkte live zubereitete, kochte Rungis Express Koch Andre Wolff parallel in Deutschland, so dass die Teilnehmer des Online-Tastings gemeinsam die Produkte kennen lernen und probieren konnten.

Aufmacherbild ©SHIOK MEATS

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