Gastro gibt’s wie Sand am Meer. Erfolgreich aus der Menge hervorstechen? Gastronom und Business-Manager Sebastian Staudinger, Deko-Expertin Magda Staudinger und Sommelier Stephan Körner wissen, worauf’s ankommt.
„Was ich jetzt mache, hab ich noch nie gemacht. Gucken wir mal, ob’s funktioniert.“ Entenleber-Parfait und Mettwurst sind das Thema – Sebastian Staudinger werkelt in der Küche seines Restaurants Staudi’s . Magda Staudinger lacht. „Das kenne ich schon, so läuft das jeden zweiten Tag, zu Hause wie im Restaurant.“ Die Geschäftspartnerin und Ehefrau des Gastronomen macht eine wegwerfende Handbewegung. Denn: Es funktioniert. Und damit ist nicht nur die Entenleber gemeint. Das Staudi’s hat sich einen Namen gemacht, sowohl kulinarisch als auch durch sein besonderes Ambiente. Wie können Restaurants sich also abheben und erfolgreich am Markt bestehen? Die Crew des Düsseldorfer Szenelokals – auch Partnerkunde von METRO auf dem Düsseldorfer Gourmet Festival – hat MPULSE drei Erfolgsgeheimnisse verraten.
„Du brauchst ein klares Konzept. Neben den Fixkosten – Miete, Personal und so weiter – stehen und fallen die variablen Kosten vor allen Dingen mit dem Wareneinsatz. Dadurch, dass wir ausschließlich ein Menü mit Vorbestellung anbieten, kann ich den Wareneinsatz exakt kalkulieren. Ich weiß genau, wer kommt, und was die Gäste essen werden. Das feste Menü spart außerdem Personal, weil ich alles gut vorbereiten und praktisch alleine kochen kann. Und im Gegensatz zu á la carte sind wir nicht abhängig von Laufkundschaft. So habe ich auch keine Unsicherheit, ob ich den Laden abends voll kriege.“
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„Frische Blumen halten leider bekanntlich nicht so lange. Mein Tipp: Einen schönen Strauß nicht einfach wegschmeißen! Versucht mal, die Blumen zu trocknen. Damit lässt sich toller Blumenschmuck kreieren, der aber dann für die Ewigkeit bleibt. Übrigens lassen sich unter solchen Trockenblumenarrangements auch prima manche Dinge kaschieren – bei uns im Restaurant zum Beispiel unansehnliche Fleischerhaken an den Wänden.“
„Für Wine-Pairings gibt es feste Regeln, die sich erlernen lassen. Eine der einfachsten Regeln: Scharfes Essen immer mit süßem Wein kombinieren. Ob eine scharfe AOP mit einem Riesling Cabinet oder ein Curry mit einer Riesling Spätlese – so nimmt die Süße von dem Wein etwas von der Schärfe aus dem Essen. Die Schärfe lässt den Wein wiederum weniger süß wirken und macht ihn etwas trockener. Eine perfekte Kombination, bei der man nichts falsch machen kann.“
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„Ausgerechnet in dieser Location schmeckt unseren Inspektorinnen und Inspektoren das vegetarische Menü, dass hier ‚Grüner Genuss‘ genannt wird, besonders gut“, vermeldet 2024 der Guide Michelin. Wieso „ausgerechnet“? Weil dort, wo heute Gäste schlemmen, einst Schinken und Haxen an Haken baumelten: Das Lokal im Jugendstil-Dekor beherbergte vor Jahrzehnten eine Metzgerei. Darauf lassen noch heute historische Fliesen mit Schwein- und Rind-Motiven schließen, sowie alte Fleischerhaken (die Magda allerdings clever unter Trockenblumen versteckt – siehe Tipp oben). Die Tester des Guide Michelin stört’s nicht, im Gegenteil: Sie empfehlen das Düsseldorfer Szenelokal als eines von bundesweit acht Restaurants, in denen „selbst leidenschaftliche Fleischesser durchaus mal die Seite wechseln“, so die Inspektoren. Ob also Omnivoren, Vegetarier, Weinkenner oder Deko-Fans: Im Staudi’s kommen alle auf ihre Kosten.
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Zum Staudi’s im Web: www.staudisrestaurant.de
Zum Staudi’s auf Instagram: www.instagram.com/staudisrestaurant
Magdas Kreativkanal auf Instagram: www.instagram.com/buntbelegt
Zum Gourmet Festival im Web: https://gourmetfestivals.de
