Hausse du prix du cacao : comment maintenir la rentabilité des desserts !

Pourquoi les prix du cacao augmentent-ils ?

Le cacao est principalement cultivé en Afrique de l'Ouest, notamment en Côte d'Ivoire et au Ghana. Mais la production est sous pression : les changements climatiques, les mauvaises récoltes, l'instabilité politique et l'augmentation de la demande font grimper les prix. À cela s'ajoutent le durcissement des réglementations commerciales et la hausse des coûts de transport. Les prix augmentent depuis des années déjà, mais ils ont maintenant atteint un niveau record - les restaurateurs le ressentent aussi nettement.

Assurer la rentabilité malgré des prix élevés

Les restaurateurs qui ne veulent pas renoncer au chocolat peuvent optimiser leurs bénéfices en calculant et en adaptant habilement leur menu :

• Utiliser le cross-selling : Les plats au chocolat peuvent être combinés de manière ciblée avec des boissons adaptées (p. ex. café, vin de dessert ou thés aromatisés) afin d'augmenter le chiffre d'affaires par client.
• Augmenter la valeur de l'expérience : en racontant une histoire sur l'origine, la fabrication ou les ingrédients particuliers des desserts au chocolat, il est plus facile de justifier un prix plus élevé. De même, les clients sont souvent prêts à payer plus pour une expérience multisensorielle au restaurant.
• Créer des offres premium : Des spécialités de chocolat exclusives et faites maison ou des combinaisons créatives (par exemple avec des épices exotiques ou des ingrédients inhabituels) justifient des prix plus élevés et attirent un groupe cible exigeant.
• Réduire la part de chocolat : Au lieu de renoncer complètement au chocolat, les restaurateurs peuvent réduire sa part dans les recettes en recourant à des arômes intenses comme le café, la vanille ou les noix.
• Achats efficaces : il peut être intéressant de demander aux fournisseurs des prix échelonnés ou des contrats à long terme. METRO propose également des rabais de quantité sur un grand nombre de produits.
• Adapter les portions de manière stratégique : Des desserts au chocolat plus petits, mais présentés de manière attrayante, peuvent offrir le même plaisir tout en réduisant les coûts grâce à une utilisation moindre de marchandises.

Des alternatives au cacao et au chocolat

La hausse des prix du cacao met les restaurateurs au défi - mais au lieu de renoncer, il faut trouver des solutions créatives. Des alternatives intelligentes permettent de réduire les coûts tout en maintenant une offre de desserts intéressante. Qu'il s'agisse d'ingrédients à l'arôme de chocolat, d'une utilisation durable des restes ou de toutes nouvelles idées de desserts, il existe de nombreuses possibilités d'apporter des points forts sucrés sur la carte.

• Des en-cas sains : il vaut la peine de proposer des alternatives au chocolat, et pas seulement pour des raisons de coûts. Les noix et les graines, par exemple, fournissent des graisses, des protéines et des fibres saines et contiennent nettement moins de sucre que le chocolat. Mais des fruits frais avec seulement une pointe de sauce au chocolat noir peuvent également constituer une alternative sucrée.
• Ingrédients à l'arôme de chocolat : de nombreux ingrédients confèrent aux boissons ou aux desserts une note proche de celle du cacao. Il s'agit notamment de la farine de caroube ou de noix grillées comme les noisettes ou les amandes et de céréales comme l'orge et l'épeautre.
• Utiliser intelligemment les restes de cacao : Si vous ne voulez pas renoncer complètement au chocolat, vous pouvez utiliser les coques de cacao obtenues lors de la torréfaction des fèves de cacao comme ingrédient aromatique pour le thé ou les boissons chaudes. Les restes de chocolat peuvent être utilisés pour préparer des sauces et des garnitures amères. Les restaurateurs peuvent ainsi réduire les coûts et travailler en préservant les ressources.
• De nouvelles créations de desserts : Il vaut la peine d'intégrer au menu des alternatives saisonnières comme les tartes aux fruits, les créations de pudding ou les desserts végétaliens. Ceux-ci peuvent être adaptés en fonction de la saison et apportent de la variété dans l'offre de desserts.

Les marques propres, une solution intelligente

Une autre possibilité de contrer la hausse des prix du cacao est de passer aux marques propres. Elles sont en moyenne 15 à 20 % moins chères que les produits de marque et offrent aux restaurateurs une alternative moins chère sans perte de qualité. La poudre de cacao METRO Chef en paquets de 1 kg peut être utilisée par exemple pour les pâtisseries ou les desserts. Les mélanges de cacao Rioba conviennent aux cafés et aux bars qui souhaitent proposer du chocolat à boire à leurs clients. Et l'assortiment d'Aro comprend également des produits à base de cacao et de chocolat, dont des boissons au cacao prêtes à l'emploi. En outre, l'utilisation de desserts prêts à l'emploi peut non seulement faire économiser des coûts, mais aussi du temps. Le METRO Chef Gateaux au Chocolat se transforme en volcan de chocolat en moins d'une minute au micro-ondes et permet d'économiser un temps de préparation précieux dans les cuisines très occupées.