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Une louche... La tarification dynamique au restaurant

Les nouvelles tendances marquent le secteur de l'alimentation et de la restauration. En point de mire : des projets et des personnalités inspirants. Ils montrent ce qui est tendance, ce qui bouge et ce qui réussit. Interview de Christoph Digwa.

Cette traduction a été faite à partir du texte original à l'aide d'une IA (DeepL).
Série MPULSE - Une louche
Tu en as assez des malentendus et des clients insatisfaits à cause de l'augmentation des prix ? Alors, aménage tes prix de manière dynamique et donc transparente et équitable.
Christoph Digwa, 'The Gastro Engineer', explique comment la numérisation et l'IA permettent une tarification transparente.

De quoi s'agit-il ?

Christoph Digwa parle de :

  • Les avantages de la tarification dynamique
  • Premiers pas - que l'on soit débutant ou techie
  • Trucs et astuces contre les écueils de la tarification dynamique
Christoph Digwa
Contenu:

Dynamic Pricing décrit une tarification flexible, souvent automatisée, qui s'oriente sur des facteurs définis individuellement comme la demande, l'état des stocks, le taux d'occupation ou les prix d'achat. Si, par exemple, le saumon est particulièrement bon marché à l'achat, le restaurateur propose le plat de saumon sur la carte à un prix inférieur à celui de la semaine précédente et le communique de manière transparente à ses clients. C'est beaucoup trop compliqué pour les restaurateurs ? Pas du tout, disent les experts. Une forme simple de tarification dynamique basée sur le temps est même établie depuis des années dans le monde de la restauration : De nombreux restaurateurs utilisent les happy hours de manière ciblée pour faire face aux pics de la demande.

Quelles sont les différences entre la tarification classique et la tarification dynamique ?

  • Une tarification classique fonctionne avec des prix fixes qui, une fois calculés, restent souvent au menu pendant des mois, une année entière ou même plus longtemps.
  • Dans le cas d'une tarification dynamique, les prix des plats et des boissons ne sont pas figés, mais flexibles et évoluent en fonction de facteurs déterminés par le restaurateur.

Christoph, quels sont les avantages concrets de la tarification dynamique pour les entreprises de restauration ?

Dynamic Pricing permet des conditions équitables et améliorées tant pour les clients que pour les restaurateurs eux-mêmes. L'avantage clair pour le client : si, par exemple, les asperges sont particulièrement bon marché en pleine saison, il paiera moins. Cela crée une transparence des prix et renforce la confiance. Parallèlement, les prix dynamiques résolvent un problème essentiel pour de nombreux restaurateurs : les marges calculées restent stables, même en cas de volatilité des prix d'achat. Cela permet de planifier en toute sécurité. Mais la tarification dynamique n'apporte pas que des avantages économiques. Les aliments dont la date de péremption approche peuvent être vendus plus rapidement par les restaurateurs grâce à des prix plus attractifs, ce qui permet de réduire le gaspillage alimentaire. Ceux qui ont des affinités avec le numérique peuvent alléger considérablement la charge de travail du personnel grâce à un calcul automatisé des prix, puisque le travail manuel est supprimé.

Comment une entreprise de restauration peut-elle mettre en œuvre Dynamic Pricing sur le plan technique - quels sont les outils numériques ou les plateformes nécessaires à cet effet ?

En principe, la tarification dynamique est applicable de manière universelle à toutes les entreprises de restauration, qu'il s'agisse d'un petit bistrot ou d'une grande chaîne de restauration. Les restaurateurs n'ont pas besoin d'être des professionnels de la technique. Pour commencer, un équipement numérique de base simple suffit. La base est un menu numérique, accessible par exemple sur son propre site web via un code QR, dont le restaurateur peut adapter les prix de manière flexible. Les prix d'achat sont saisis manuellement, par exemple dans Excel ou Google Sheets, les prix des plats sont calculés et notés sur le menu numérique et dans le système de caisse. Il peut également saisir manuellement des réductions régulières pour certains jours de la semaine ou lorsque la date limite de consommation approche. Ceux qui se sentent déjà à l'aise dans le monde numérique peuvent utiliser des systèmes avancés pour exploiter encore plus de potentiel d'optimisation du chiffre d'affaires et des bénéfices. Une technique moderne et une bonne base de données sont des conditions importantes à cet égard. Les entreprises utilisent alors des logiciels avec des interfaces API (un lien permettant à différents systèmes de communiquer entre eux) qui peuvent relier automatiquement les données de la gestion des marchandises, du système de caisse, des portails des fournisseurs ou même des sources externes comme la météo et les événements. L'intelligence artificielle est également utilisée ici : l'IA analyse les données, reconnaît les modèles de comportement d'achat ou de demande et adapte les prix de manière intelligente et en temps réel. Le logiciel introduit automatiquement les prix dans les menus numériques et les systèmes de caisse.

Quel est le potentiel de la tarification dynamique pour la restauration ?

La tarification dynamique a le potentiel de devenir une partie intégrante de la restauration 4.0 et de passer ainsi d'un modèle de niche à un nouveau standard - plus axé sur les données, plus personnalisé et plus efficace.

  • Des offres personnalisées : L'IA analyse les données de la demande en temps réel et peut proposer aux clients des offres individualisées. Un modèle bien connu dans le domaine du shopping en ligne. Exemple : "Nous avons vu que tu aimes boire du café ! Voici un bon pour notre nouvelle boisson au café".
  • Tarification durable : par codes, les systèmes signalent la date limite de consommation et adaptent les prix. On peut également imaginer un "Carbon-Footprint-Pricing", dans lequel l'empreinte carbone d'un plat est intégrée dans le prix et peut encourager la cuisine régionale.
  • Écosystème numérique : des solutions individuelles jusqu'ici fréquemment utilisées peuvent être reliées entre elles. La tarification dynamique n'est pas isolée, mais fait partie d'un système parfaitement interconnecté comprenant un menu interactif, des conseils numériques aux clients, des points de vente, une gestion des marchandises, une gestion de la cuisine et des données sur la chaîne d'approvisionnement.
  • La tarification dynamique : Les réservations sont soumises à une tarification variable, ce qui signifie que les heures de pointe coûtent plus cher et les heures creuses moins cher - ce qui permet d'élargir l'éventail des heures de pointe.

Quelles peuvent être les pierres d'achoppement de la tarification dynamique et comment peut-on les éliminer ?

Le principal écueil de la tarification dynamique est le manque de transparence. Les clients doivent pouvoir comprendre facilement les changements de prix. Une confiance fondamentale et une fiabilité sont importantes, surtout pour les prix dynamiques. Si les prix fluctuent trop ou si le restaurateur modifie le prix toutes les minutes, la méfiance s'installe. Des fourchettes de prix et des délais fixes permettent d'endiguer les fluctuations. Pour pouvoir répondre aux questions des clients et dissiper les doutes, il est essentiel que les employés soient bien impliqués dans le processus et qu'ils soient formés. L'expérience montre que l'équité est bien perçue : les modèles basés sur le prix d'achat, comme l'appel "Poisson frais du jour - prix en fonction de l'achat sur le marché" ou l'happy hour établie depuis longtemps, sont bien connus et souvent appréciés. Pour éliminer les écueils individuels, le feedback des clients est important. Des entretiens directs, des sondages via des codes QR sur les tables ou des évaluations en ligne permettent de connaître l'état d'esprit des clients. Mais il est également possible d'utiliser les données de vente des systèmes de caisse modernes : Quels plats sont plus ou moins commandés, à quel moment et à quel prix ? Mais attention, tout comme les hommes font des erreurs, la technique n'est pas parfaite - surtout lorsque de nombreux systèmes fonctionnent ensemble. Des données ou des algorithmes erronés peuvent conduire à des indications fausses. Les prix calculés sont-ils plausibles ? Une gestion soigneuse des données ainsi que des contrôles réguliers font des miracles et préviennent les problèmes.

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