Powrót do korzeni

Seler. Kiedy Michael Wankerl z nim gotuje, nie znajdziesz wielu innych rzeczy na talerzu. Brzmi monotonnie? W rzeczywistości jest inaczej. Konsekwentnie lokalnie i blisko natury: przykład zrównoważonej gastronomii.

To tłumaczenie zostało stworzone na podstawie oryginalnego tekstu przy użyciu sztucznej inteligencji (DeepL).
 Seler. Kiedy Michael Wankerl gotuje z nim, nie znajdziesz wielu innych rzeczy na talerzu. Lokalnie i blisko natury: przykład zrównoważonej gastronomii.

Szef kuchni Rumour Kitchen w Grazu suszy seler, piecze go w piekarniku lub podaje na surowo, pokrojony w cienkie plasterki. "Cebulka - nie łodygi", podkreśla. "Ma wewnętrzną słoność i smakuje tak mocno, że nie trzeba go zbytnio doprawiać." Półka Wankerla jest wypełniona grubymi tomami pełnymi receptur i składów aminokwasów. Aby wydobyć maksimum smaku z bulwy, trzeba przestudiować procesy gotowania i fermentacji oraz eksperymentować z temperaturą, na przykład w celu zmiany zawartości cukru, a tym samym smaku i tekstury.


2 toques Gault & Millau

Gerüchteküche Michaela Wankerla znajduje się w uniwersyteckiej dzielnicy Grazu. Posiada 2 gwiazdki Gault & Millau. Dostępne jest małe menu lunchowe oraz 4, 5 lub 6 dań wieczorem - goście dowiadują się, z czego się składają, dopiero gdy talerz zostanie przed nimi postawiony. Alergie i niechęci są brane pod uwagę, w przeciwnym razie goście jedzą to, co jest na stole - a goście restauracji to uwielbiają. "Ponieważ nie produkujemy zgodnie z menu, niczego nie wyrzucamy" - mówi Wankerl. "Jeśli pewnego dnia miałem seler i już go nie ma, ale rano kupiłem pasternak - wtedy mamy danie z pasternaku". Michael Wankerl gotuje wszystko. Korzenie, owoce, kwiaty, zieleninę. Niczego nie obiera, a jeśli już, to skórka też jest używana. Marynuje. Fermentuje. "To nie do końca to samo", mówi. "Można kisić w różnych płynach. Fermentacja to zawsze kontrolowane gnicie". Śmieje się. "Innymi słowy: proces fermentacji oparty na kwasie mlekowym".

Młyn plotek, Wankerl

W Wankerl każda żywność jest dostępna tylko wtedy, gdy jest dojrzała w regionie lub miesiące później - a następnie konserwowana. Przygotował umeboshi - soloną, suszoną, a następnie ponownie nawodnioną śliwkę z kuchni azjatyckiej. "Smakuje słodko, kwaśno, słono i umami". Umami, zapożyczone z języka japońskiego, oznacza "pyszny" i ma swój własny smak, który można opisać jako "pikantny" lub "mięsny". Wankerl obecnie próbuje swoich sił z własnym sosem sojowym. "To trochę trudne." Robi też własne pasty miso. "Potrzebują co najmniej trzech miesięcy. Robimy je z gryki i ementalera, ale także z soczewicy lub fasoli szkarłatnej." Pasty te są używane do przyprawiania. "Używamy 80 procent produktów pochodzenia roślinnego. Pasty miso bardzo dobrze łączą różne smaki poszczególnych warzyw".

"Wygląda jak larwy, smakuje trochę jak korzeń owsa"

Zwierzęce 20% w kuchni Wankerl składa się prawie wyłącznie z jajek i produktów mlecznych w deserach. Również w tym przypadku składniki są bezkompromisowo pozyskiwane lokalnie. Śmietana, mleko i jogurt pochodzą wyłącznie z gospodarstw ekologicznych. "Są one średnio od 15 do 20 procent droższe niż produkty konwencjonalne" - mówi Wankerl. "Ale również przetwarzamy produkty w inny sposób, więc ostatecznie jest to nie tylko zrównoważone, ale także ekonomiczne. Mógłbym kupić marchewki w plastikowej torbie za 1 euro - ale kupuję je otwarte na targu za 1,50 euro. Ale zielenina wciąż tam jest i używam jej do robienia pesto. Oczywiście ten sposób gotowania jest na pierwszy rzut oka droższy, ale trzeba być kreatywnym." Wankerl dostosował swój sposób gotowania do swoich przekonań i wymagań w zakresie zrównoważonego rozwoju. W końcu początkowo gotował inaczej: "Spędziłem lata w dużych restauracjach i hotelach!" Jego rodzina zainspirowała go do zmiany. "Moja żona studiowała budownictwo i wykonała wiele pracy w dziedzinie zrównoważonego rozwoju - wiele z tego wynika. A mój pasierb jest wyczynowym pływakiem i stanęliśmy przed wyzwaniem, jak karmić dziecko, które potrzebuje od 5000 do 6000 kilokalorii dziennie. To musi być zdrowe i rozsądne. A kiedy już tak intensywnie zajmujesz się wszystkimi aspektami żywienia, w pewnym momencie nie masz wyboru i musisz coś zmienić. Ponieważ nieuchronnie musisz pomyśleć o tym, co chcesz zostawić swoim dzieciom. Mogę tylko powiedzieć, że nadal bardzo lubię pracować w ten sposób!"

Wankerl uwielbia korzenie - zwłaszcza bulwiasty cistus. "Wygląda jak larwy", śmieje się ponownie. "Smakuje trochę jak korzeń owsa. Można je smażyć lub jeść na surowo." Wraz z żoną spędza prawie każdy weekend w lesie. "Zbieramy zioła, dziki czosnek, pędy świerku, kapary i wykopujemy korzenie szczawiu i wiesiołka - wszystko to jest następnie świeżo przetwarzane lub marynowane." Niedawno zadzwonił do niego przyjaciel, ponieważ w jego ogrodzie rosło coś, czego nie rozpoznał. Wankerl przyjechał i "wykopał to". Kiedy sam nie zbiera, zna "dwóch uroczych gości, którzy i tak zawsze zbierają w lesie." Dostarczają mu na przykład grzyby i zioła.

Wankerl mówi, że wiele osób nawet nie wie, jakie przysmaki rosną w ich ogrodzie. Albo w ogóle w Austrii. "Jest tu około 2000 gatunków roślin, z których około 20 jest trujących, a tylko 5 śmiertelnych. Ilość regionalnych produktów, które można tu zjeść, jest ogromna!" Wankerl śmieje się i mówi, że jego żona zawsze żartuje, że w pewnym momencie umrze od czegoś trującego. "Ponieważ zawsze, gdy jesteśmy poza domem, odrywam kilka liści i żuję je, aby sprawdzić, jak smakują, czy są gorzkie i co można z nimi zrobić." Ale ludzie się uczą - i powoli, ale zdecydowanie zaczynają doceniać swoje środowisko - i kuchnię, która ich inspiruje. "Kiedy nasi goście wrócili do restauracji po zakończeniu pierwszego lockdownu, byli niesamowicie zmotywowani i chętni do nauki - praca u podstaw, którą wykonaliśmy w zakresie sposobu przetwarzania żywności w "kuchni plotek" naprawdę przyniosła owoce!".

Michael Wankerl, młyn plotek
Najlepszy szef kuchni Michael Wankerl - pochodzący z Bawarii - gotuje bezkompromisowo regionalne potrawy z przekonania i umieszcza warzywa w centrum swoich dań

"Musisz mówić - wtedy wszystko działa!".

To, czego nie może zebrać, zebrać, zebrać lub kupić od samego rolnika, szef kuchni z enfant terrible dotykiem zaopatruje się w METRO. Jego kierownik ds. klientów to stary przyjaciel i kolega. "Kiedy po raz pierwszy się z nim skontaktowałem, powiedziałem: "Uważaj, właśnie tego chcę". Na początku nie było jasne, czy to możliwe, ale METRO podjęło niesamowity wysiłek i zaproponowało rozwiązania spełniające moje życzenia. Kiedy pytam o coś mojego kierownika ds. klientów, on zawsze wie, co chcę z tym zrobić". To wspólne podstawowe zrozumienie branży kuchennej i gastronomicznej pozwala zaoszczędzić czas. Platforma D ISH narodziła się z tego podstawowego zrozumienia i chęci zapewnienia restauratorom najlepszego możliwego wsparcia w ich codziennej pracy, dając im więcej czasu na to, co najważniejsze - czyli gotowanie i gości. Wankerl korzysta z narzędzia DISH Reservation i narzędzia DISH Order dla biznesu poza domem. "Rezerwacje online zmniejszyły liczbę połączeń telefonicznych o 90%" - mówi. "Kiedyś musiałem wybiegać z kuchni, wkładać telefon między ucho a ramię i wracać do gotowania. Następnie zapisywałem rezerwację na kartce papieru. Teraz ludzie czasami dokonują rezerwacji rano lub w nocy - w godzinach, w których nie byliby w stanie skontaktować się z nikim innym, zostawiliby wiadomość na automatycznej sekretarce, a my wysłalibyśmy potwierdzenie dopiero po wielu godzinach. W ten sposób mają je po zaledwie kilku kliknięciach i mogą lepiej zaplanować swój dzień lub tydzień". Wankerl odkrył nawet jedną ze swoich sugestii dotyczących ulepszeń w narzędziu do rezerwacji. "W przeszłości był tylko jeden czas oczekiwania, który dotyczył lunchu i kolacji. Ale w porze lunchu ludzie jedzą szybciej i zostają najwyżej na godzinę - ale wieczorem zwykle zostają na dwie godziny. Teraz mogę to ustawić bardzo precyzyjnie - co sprawia, że moje planowanie jest jeszcze dokładniejsze." Oznacza to, że Wankerl ma większe wykorzystanie mocy produkcyjnych, a zatem może również osiągnąć wyższą sprzedaż.

Przepis: Zielone pesto marchewkowe Wankerl

  • 30 g zielonej marchwi
  • 1 ząbek czosnku
  • 100 ml oleju rzepakowego
  • 70 g twardego sera
  • 30 g nasion słonecznika
  • 1 szczypta soli

Na jeden słoik.

Przykryć powierzchnię warstwą oleju - będzie wtedy przechowywany przez kilka miesięcy, jeśli zostanie szczelnie zamknięty.

Więcej na ten temat

Dla Wankerla mniej telefonów oznacza również więcej czasu spędzonego w kuchni. Na pytanie, czy sprzedaż hurtowa i zrównoważony rozwój są sprzeczne, odpowiada: "Musisz rozmawiać - wtedy wszystko działa!". Jest pewien, że zrównoważony rozwój zagościłby w umysłach i restauracjach większej liczby osób, gdyby był bardziej reklamowany. Gdyby istniał wymóg etykietowania pochodzenia sznycla - nie tylko w sklepach, ale także w restauracjach. Wtedy więcej osób zdałoby sobie z tego sprawę. Higiena, mówi Wankerl, jest jedynym obszarem, w którym zrównoważony rozwój ma trudności. Środki czyszczące dla gastronomii muszą mieć określony poziom kwasowości, a płyn do mycia naczyń do zmywarek przemysłowych jest dostarczany w plastikowych kanistrach, których musi się pozbyć i których nie może zwrócić. Rozumie on przepisy, ale chciałby, aby również w tym obszarze przemyślano je ponownie - i w tym obszarze naprawdę chciałby zobaczyć kompromisy.

"Filet i rostbef mnie nie interesują"

Wankerl nie idzie na żadne kompromisy, jeśli chodzi o mięso. Kiedy przetwarza je w swojej kuchni, jest ono niezwykle regionalne, podobnie jak wszystkie inne produkty spożywcze. Jeśli rolnik, któremu ufa, ubije krowę, Wankerl bierze połowę. "Zawsze zostawiam tam filet i rostbef. Są to kawałki, które absolutnie mnie nie interesują. Obsmażam je na grillu na lewo i prawo - nie ma w tym dla mnie żadnego pomysłu, żadnego charakteru, żadnego uczucia. Robię tylko duszone mięso!" Łopatka, policzek, serce, wątroba, płuco - w "kuchni plotek" nic się nie marnuje i wszystko jest zjadane. Nawet chrabąszcze. Tak, koguty. "Nabierają smaku sosu, w którym są duszone i mają naprawdę zabawną konsystencję - trochę jak kalmary", wyjaśnia Wankerl. "Jeśli pokroi się je na małe kawałki, większość ludzi nawet nie zdaje sobie sprawy z ich obecności w daniu". Ale to nie jest styl Wankerla. On prowokuje. Jego goście nie tylko codziennie otrzymują jego zaskakujące menu, ale także jego filozofię - i uwielbiają ją. "Zawsze zostawiam ładnie ząbkowane kurki i kładę je nad daniem na talerzu. Mam stałych bywalców, którzy mówią: "O patrzcie, dzisiaj znowu smoki"".

  • Narzędzia cyfrowe pomagają restauratorom w efektywnym prowadzeniu działalności, a tym samym w oszczędnym gospodarowaniu zasobami.
  • DISH Order, na przykład, ułatwia integrację opcji dostawy i odbioru żywności z własną stroną internetową restauracji. DISH Reservation optymalizuje zarządzanie rezerwacjami. DISH MenuKit zwiększa marżę na danie, obliczając idealne wykorzystanie towarów.
  • Aby wspierać klientów w kwestiach zrównoważonego rozwoju, METRO opracowało praktyczny przewodnik: "Moja zrównoważona restauracja" oferuje restauratorom informacje i porady na takie tematy, jak efektywność energetyczna, zarządzanie odpadami oraz wykorzystanie plastiku i opakowań. Menedżerowie ds. klientów METRO udzielają również spersonalizowanych porad, ponieważ działania każdej restauracji w zakresie zrównoważonego rozwoju mogą być unikalne. Więcej: www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein

Świeżo złowione krewetki

Regionalne krewetki z tyrolskich Alp? To możliwe - i to jak

Świeżo złowione krewetki. Dostarczane w ciągu 20 godzin. Nie głęboko mrożone. Z Austrii. W jakości sashimi. To działa.

Zrównoważony rozwój

Zrównoważony rozwój, proszę!

Klienci domagają się alternatyw dla plastiku. METRO oferuje różne rozwiązania z ekologicznymi opakowaniami na wynos.

Dalsze artykuły