Powrót do korzeni
Seler. Kiedy Michael Wankerl z nim gotuje, nie znajdziesz wielu innych rzeczy na talerzu. Brzmi monotonnie? W rzeczywistości jest inaczej. Konsekwentnie lokalnie i blisko natury: przykład zrównoważonej gastronomii.
Seler. Kiedy Michael Wankerl z nim gotuje, nie znajdziesz wielu innych rzeczy na talerzu. Brzmi monotonnie? W rzeczywistości jest inaczej. Konsekwentnie lokalnie i blisko natury: przykład zrównoważonej gastronomii.
Szef kuchni Rumour Kitchen w Grazu suszy seler, piecze go w piekarniku lub podaje na surowo, pokrojony w cienkie plasterki. "Cebulka - nie łodygi", podkreśla. "Ma wewnętrzną słoność i smakuje tak mocno, że nie trzeba go zbytnio doprawiać." Półka Wankerla jest wypełniona grubymi tomami pełnymi receptur i składów aminokwasów. Aby wydobyć maksimum smaku z bulwy, trzeba przestudiować procesy gotowania i fermentacji oraz eksperymentować z temperaturą, na przykład w celu zmiany zawartości cukru, a tym samym smaku i tekstury.
Gerüchteküche Michaela Wankerla znajduje się w uniwersyteckiej dzielnicy Grazu. Posiada 2 gwiazdki Gault & Millau. Dostępne jest małe menu lunchowe oraz 4, 5 lub 6 dań wieczorem - goście dowiadują się, z czego się składają, dopiero gdy talerz zostanie przed nimi postawiony. Alergie i niechęci są brane pod uwagę, w przeciwnym razie goście jedzą to, co jest na stole - a goście restauracji to uwielbiają. "Ponieważ nie produkujemy zgodnie z menu, niczego nie wyrzucamy" - mówi Wankerl. "Jeśli pewnego dnia miałem seler i już go nie ma, ale rano kupiłem pasternak - wtedy mamy danie z pasternaku". Michael Wankerl gotuje wszystko. Korzenie, owoce, kwiaty, zieleninę. Niczego nie obiera, a jeśli już, to skórka też jest używana. Marynuje. Fermentuje. "To nie do końca to samo", mówi. "Można kisić w różnych płynach. Fermentacja to zawsze kontrolowane gnicie". Śmieje się. "Innymi słowy: proces fermentacji oparty na kwasie mlekowym".
W Wankerl każda żywność jest dostępna tylko wtedy, gdy jest dojrzała w regionie lub miesiące później - a następnie konserwowana. Przygotował umeboshi - soloną, suszoną, a następnie ponownie nawodnioną śliwkę z kuchni azjatyckiej. "Smakuje słodko, kwaśno, słono i umami". Umami, zapożyczone z języka japońskiego, oznacza "pyszny" i ma swój własny smak, który można opisać jako "pikantny" lub "mięsny". Wankerl obecnie próbuje swoich sił z własnym sosem sojowym. "To trochę trudne." Robi też własne pasty miso. "Potrzebują co najmniej trzech miesięcy. Robimy je z gryki i ementalera, ale także z soczewicy lub fasoli szkarłatnej." Pasty te są używane do przyprawiania. "Używamy 80 procent produktów pochodzenia roślinnego. Pasty miso bardzo dobrze łączą różne smaki poszczególnych warzyw".
Zwierzęce 20% w kuchni Wankerl składa się prawie wyłącznie z jajek i produktów mlecznych w deserach. Również w tym przypadku składniki są bezkompromisowo pozyskiwane lokalnie. Śmietana, mleko i jogurt pochodzą wyłącznie z gospodarstw ekologicznych. "Są one średnio od 15 do 20 procent droższe niż produkty konwencjonalne" - mówi Wankerl. "Ale również przetwarzamy produkty w inny sposób, więc ostatecznie jest to nie tylko zrównoważone, ale także ekonomiczne. Mógłbym kupić marchewki w plastikowej torbie za 1 euro - ale kupuję je otwarte na targu za 1,50 euro. Ale zielenina wciąż tam jest i używam jej do robienia pesto. Oczywiście ten sposób gotowania jest na pierwszy rzut oka droższy, ale trzeba być kreatywnym." Wankerl dostosował swój sposób gotowania do swoich przekonań i wymagań w zakresie zrównoważonego rozwoju. W końcu początkowo gotował inaczej: "Spędziłem lata w dużych restauracjach i hotelach!" Jego rodzina zainspirowała go do zmiany. "Moja żona studiowała budownictwo i wykonała wiele pracy w dziedzinie zrównoważonego rozwoju - wiele z tego wynika. A mój pasierb jest wyczynowym pływakiem i stanęliśmy przed wyzwaniem, jak karmić dziecko, które potrzebuje od 5000 do 6000 kilokalorii dziennie. To musi być zdrowe i rozsądne. A kiedy już tak intensywnie zajmujesz się wszystkimi aspektami żywienia, w pewnym momencie nie masz wyboru i musisz coś zmienić. Ponieważ nieuchronnie musisz pomyśleć o tym, co chcesz zostawić swoim dzieciom. Mogę tylko powiedzieć, że nadal bardzo lubię pracować w ten sposób!"
Wankerl uwielbia korzenie - zwłaszcza bulwiasty cistus. "Wygląda jak larwy", śmieje się ponownie. "Smakuje trochę jak korzeń owsa. Można je smażyć lub jeść na surowo." Wraz z żoną spędza prawie każdy weekend w lesie. "Zbieramy zioła, dziki czosnek, pędy świerku, kapary i wykopujemy korzenie szczawiu i wiesiołka - wszystko to jest następnie świeżo przetwarzane lub marynowane." Niedawno zadzwonił do niego przyjaciel, ponieważ w jego ogrodzie rosło coś, czego nie rozpoznał. Wankerl przyjechał i "wykopał to". Kiedy sam nie zbiera, zna "dwóch uroczych gości, którzy i tak zawsze zbierają w lesie." Dostarczają mu na przykład grzyby i zioła.
Wankerl mówi, że wiele osób nawet nie wie, jakie przysmaki rosną w ich ogrodzie. Albo w ogóle w Austrii. "Jest tu około 2000 gatunków roślin, z których około 20 jest trujących, a tylko 5 śmiertelnych. Ilość regionalnych produktów, które można tu zjeść, jest ogromna!" Wankerl śmieje się i mówi, że jego żona zawsze żartuje, że w pewnym momencie umrze od czegoś trującego. "Ponieważ zawsze, gdy jesteśmy poza domem, odrywam kilka liści i żuję je, aby sprawdzić, jak smakują, czy są gorzkie i co można z nimi zrobić." Ale ludzie się uczą - i powoli, ale zdecydowanie zaczynają doceniać swoje środowisko - i kuchnię, która ich inspiruje. "Kiedy nasi goście wrócili do restauracji po zakończeniu pierwszego lockdownu, byli niesamowicie zmotywowani i chętni do nauki - praca u podstaw, którą wykonaliśmy w zakresie sposobu przetwarzania żywności w "kuchni plotek" naprawdę przyniosła owoce!".
To, czego nie może zebrać, zebrać, zebrać lub kupić od samego rolnika, szef kuchni z enfant terrible dotykiem zaopatruje się w METRO. Jego kierownik ds. klientów to stary przyjaciel i kolega. "Kiedy po raz pierwszy się z nim skontaktowałem, powiedziałem: "Uważaj, właśnie tego chcę". Na początku nie było jasne, czy to możliwe, ale METRO podjęło niesamowity wysiłek i zaproponowało rozwiązania spełniające moje życzenia. Kiedy pytam o coś mojego kierownika ds. klientów, on zawsze wie, co chcę z tym zrobić". To wspólne podstawowe zrozumienie branży kuchennej i gastronomicznej pozwala zaoszczędzić czas. Platforma D ISH narodziła się z tego podstawowego zrozumienia i chęci zapewnienia restauratorom najlepszego możliwego wsparcia w ich codziennej pracy, dając im więcej czasu na to, co najważniejsze - czyli gotowanie i gości. Wankerl korzysta z narzędzia DISH Reservation i narzędzia DISH Order dla biznesu poza domem. "Rezerwacje online zmniejszyły liczbę połączeń telefonicznych o 90%" - mówi. "Kiedyś musiałem wybiegać z kuchni, wkładać telefon między ucho a ramię i wracać do gotowania. Następnie zapisywałem rezerwację na kartce papieru. Teraz ludzie czasami dokonują rezerwacji rano lub w nocy - w godzinach, w których nie byliby w stanie skontaktować się z nikim innym, zostawiliby wiadomość na automatycznej sekretarce, a my wysłalibyśmy potwierdzenie dopiero po wielu godzinach. W ten sposób mają je po zaledwie kilku kliknięciach i mogą lepiej zaplanować swój dzień lub tydzień". Wankerl odkrył nawet jedną ze swoich sugestii dotyczących ulepszeń w narzędziu do rezerwacji. "W przeszłości był tylko jeden czas oczekiwania, który dotyczył lunchu i kolacji. Ale w porze lunchu ludzie jedzą szybciej i zostają najwyżej na godzinę - ale wieczorem zwykle zostają na dwie godziny. Teraz mogę to ustawić bardzo precyzyjnie - co sprawia, że moje planowanie jest jeszcze dokładniejsze." Oznacza to, że Wankerl ma większe wykorzystanie mocy produkcyjnych, a zatem może również osiągnąć wyższą sprzedaż.
Na jeden słoik.
Przykryć powierzchnię warstwą oleju - będzie wtedy przechowywany przez kilka miesięcy, jeśli zostanie szczelnie zamknięty.
Dla Wankerla mniej telefonów oznacza również więcej czasu spędzonego w kuchni. Na pytanie, czy sprzedaż hurtowa i zrównoważony rozwój są sprzeczne, odpowiada: "Musisz rozmawiać - wtedy wszystko działa!". Jest pewien, że zrównoważony rozwój zagościłby w umysłach i restauracjach większej liczby osób, gdyby był bardziej reklamowany. Gdyby istniał wymóg etykietowania pochodzenia sznycla - nie tylko w sklepach, ale także w restauracjach. Wtedy więcej osób zdałoby sobie z tego sprawę. Higiena, mówi Wankerl, jest jedynym obszarem, w którym zrównoważony rozwój ma trudności. Środki czyszczące dla gastronomii muszą mieć określony poziom kwasowości, a płyn do mycia naczyń do zmywarek przemysłowych jest dostarczany w plastikowych kanistrach, których musi się pozbyć i których nie może zwrócić. Rozumie on przepisy, ale chciałby, aby również w tym obszarze przemyślano je ponownie - i w tym obszarze naprawdę chciałby zobaczyć kompromisy.
Wankerl nie idzie na żadne kompromisy, jeśli chodzi o mięso. Kiedy przetwarza je w swojej kuchni, jest ono niezwykle regionalne, podobnie jak wszystkie inne produkty spożywcze. Jeśli rolnik, któremu ufa, ubije krowę, Wankerl bierze połowę. "Zawsze zostawiam tam filet i rostbef. Są to kawałki, które absolutnie mnie nie interesują. Obsmażam je na grillu na lewo i prawo - nie ma w tym dla mnie żadnego pomysłu, żadnego charakteru, żadnego uczucia. Robię tylko duszone mięso!" Łopatka, policzek, serce, wątroba, płuco - w "kuchni plotek" nic się nie marnuje i wszystko jest zjadane. Nawet chrabąszcze. Tak, koguty. "Nabierają smaku sosu, w którym są duszone i mają naprawdę zabawną konsystencję - trochę jak kalmary", wyjaśnia Wankerl. "Jeśli pokroi się je na małe kawałki, większość ludzi nawet nie zdaje sobie sprawy z ich obecności w daniu". Ale to nie jest styl Wankerla. On prowokuje. Jego goście nie tylko codziennie otrzymują jego zaskakujące menu, ale także jego filozofię - i uwielbiają ją. "Zawsze zostawiam ładnie ząbkowane kurki i kładę je nad daniem na talerzu. Mam stałych bywalców, którzy mówią: "O patrzcie, dzisiaj znowu smoki"".