Köklere dönüş
Kereviz. Michael Wankerl onunla yemek pişirdiğinde, tabakta başka pek bir şey bulamazsınız. Kulağa monoton mu geliyor? Aslında hiç de öyle değil. Sürekli yerel ve doğaya yakın: sürdürülebilir gastronomi örneği.
Graz'daki Rumour Kitchen 'ın şefi kerevizi kurutuyor, fırında kızartıyor ya da çiğ olarak ve gofret inceliğinde dilimler halinde keserek servis ediyor. "Sapları değil, soğanı" diye vurguluyor. "Kendine özgü bir tuzluluğu var ve tadı o kadar güçlü ki fazla baharatlandırmanıza gerek kalmıyor." Wankerl'in kitaplığı formüller ve amino asit bileşimleriyle dolu kalın ciltlerle dolu. Bir yumrudan maksimum lezzeti elde etmek için pişirme ve fermantasyon süreçlerini incelemeniz ve örneğin şeker içeriğini ve dolayısıyla lezzet ve dokuyu değiştirmek için sıcaklıkla deneyler yapmanız gerekir.
2 Gault & Millau toques
Michael Wankerl'in Gerüchteküche'si Graz'ın üniversite mahallesinde yer almaktadır. İki Gault & Millau sertifikasına sahiptir. Küçük bir öğle yemeği menüsü ve akşamları 4, 5 veya 6 çeşit yemek vardır - konuklar bunların nelerden oluştuğunu ancak tabak önlerine konduğunda öğrenirler. Alerjiler ve sevilmeyen yemekler dikkate alınıyor, aksi takdirde konuklar masada ne varsa onu yiyor ve restoranın konukları da buna bayılıyor. Wankerl, "Menüye göre üretim yapmadığımız için hiçbir şeyi çöpe atmıyoruz" diyor. "Bir gün kerevizim varsa ve bitmişse, ama sabah yaban havucu almışsam - o zaman bir yaban havucu kursumuz var." Michael Wankerl her şeyi pişiriyor. Kökler, meyveler, çiçekler, yeşillikler. Hiçbir şeyin kabuğunu soymuyor, soyarsa da kabuğunu kullanıyor. Turşu yapıyor. Fermente ediyor. "Tam olarak aynı şey değil" diyor. "Farklı sıvılarda turşu yapabilirsiniz. Fermente her zaman kontrollü çürümedir." Gülüyor. "Ya da başka bir deyişle: laktik aside dayalı bir fermantasyon süreci."
Wankerl'de her yiyecek sadece bölgede olgunlaştığında ya da aylar sonra temin edilebiliyor - sonra da muhafaza ediliyor. Asya mutfağından tuzlanmış, kurutulmuş ve sonra yeniden kurutulmuş bir erik olan umeboshi yaptı. "Tadı tatlı, ekşi, tuzlu ve umami." Japonca'dan ödünç alınan umami, "lezzetli" anlamına geliyor ve "baharatlı" ya da "etli" olarak tanımlanabilen kendine has bir lezzet. Wankerl şu sıralar kendi soya sosunu yapmayı deniyor. "Bu biraz zor." Ayrıca kendi miso ezmelerini de yapıyor. "En az üç aya ihtiyaçları var. Karabuğday ve emmerin yanı sıra mercimek ya da kırmızı koşucu fasulyeden de yapıyoruz." Bu salçalar baharat olarak kullanılıyor. "Yüzde 80 oranında bitki bazlı ürünler kullanıyoruz. Miso macunları, her bir sebzeden gelen farklı tatları çok iyi gıdıklıyor."
"Kurtçuklara benziyor, tadı biraz yulaf köküne benziyor"
Wankerl'in mutfağındaki hayvansal kaynaklı %20'lik kısım neredeyse sadece yumurta ve tatlılardaki süt ürünlerinden oluşuyor. Burada da malzemeler tavizsiz bir şekilde yerel olarak temin ediliyor. Krema, süt ve yoğurt sadece organik çiftliklerden gelen kavanozlarda sunuluyor. Wankerl, "Bunlar geleneksel ürünlere kıyasla ortalama yüzde 15 ila 20 daha pahalı" diyor. "Ama aynı zamanda ürünleri farklı şekilde işliyoruz, yani sonuçta bu sadece sürdürülebilir değil, aynı zamanda ekonomik de. Plastik bir torbada 1 Avro'ya havuç satın alabilirim - ama ben onları açık olarak pazardan 1,50 Avro'ya alıyorum. Ama yeşillikler hala orada duruyor ve onları pesto yapmak için kullanıyorum. Elbette bu şekilde yemek pişirmek ilk bakışta daha pahalı geliyor ama yaratıcı olmak zorundasınız." Wankerl yemek pişirme tarzını inançlarına ve sürdürülebilirlik konusundaki taleplerine göre uyarlamış. Ne de olsa başlangıçta farklı bir şekilde yemek pişiriyordu: "Yıllarımı büyük restoranlarda ve otellerde geçirdim!" Ailesi ona değişim için ilham verdi. "Eşim inşaat okudu ve sürdürülebilirlik alanında pek çok çalışma yaptı - bundan çok şey öğreniyorsunuz. Üvey oğlum da rekabetçi bir yüzücü ve günde 5.000 ila 6.000 kilokaloriye ihtiyaç duyan bir çocuğu nasıl besleyeceğimiz sorusuyla karşı karşıyaydık. Aynı zamanda sağlıklı ve mantıklı olmalı. Ve beslenmenin tüm yönleriyle bu kadar yoğun bir şekilde ilgilendiğinizde, bir noktada bir şeyleri değiştirmekten başka seçeneğiniz kalmıyor. Çünkü kaçınılmaz olarak çocuklarınıza ne bırakmak istediğinizi düşünmek zorundasınız. Yine de bu şekilde çalışmaktan büyük keyif aldığımı söyleyebilirim!"
Wankerl kökleri seviyor - özellikle de yumrulu cistusları. "Kurtçuklara benziyor," diye tekrar gülüyor. "Tadı biraz yulaf köküne benziyor. Onları kızartabilir ya da çiğ yiyebilirsiniz." Eşiyle birlikte neredeyse her hafta sonunu ormanda geçiriyor. "Otlar, yabani sarımsak, ladin filizleri, kapari topluyoruz ve kuzukulağı kökleri ve çuha çiçeği kökleri çıkarıyoruz - bunların hepsi daha sonra taze olarak işleniyor veya salamura ediliyor." Geçenlerde bir arkadaşı onu aramış çünkü bahçesinde tanımadığı bir şey yetişiyormuş. Wankerl geldi ve "onu kazıp çıkardı". Kendisi toplamadığı zamanlarda, "her zaman ormanda toplayıcılık yapan iki sevimli misafiri var." Örneğin ona mantar ve ot sağlıyorlar.
Wankerl, pek çok insanın bahçesinde hangi lezzetlerin yetiştiğini bile bilmediğini söylüyor. Ya da Avusturya'da. "Burada yaklaşık 2.000 bitki türü var ve bunların yaklaşık 20'si zehirli, sadece 5'i ölümcül. Burada yiyebileceğiniz yöresel ürün miktarı muazzam!" Wankerl gülerek eşinin her zaman bir noktada zehirli bir şeyden öleceğine dair şaka yaptığını söylüyor. "Çünkü ne zaman dışarı çıksak, tadının nasıl olduğunu, acı olup olmadığını ve onlarla ne yapabileceğinizi görmek için her zaman birkaç yaprak koparır ve çiğnerim." Ancak insanlar öğreniyor ve yavaş ama emin adımlarla çevrelerini ve onlara ilham veren mutfağı takdir etmeye başlıyorlar. " İlk kar antinanın sona ermesinin ardından konuklarımız restorana geri döndüklerinde inanılmaz derecede motive ve öğrenmeye hevesliydiler - 'dedikodu mutfağında' yiyecekleri işleme şeklimizle yaptığımız temel çalışmalar gerçekten meyvesini verdi!"
"Konuşmalısın - o zaman her şey çalışır!"
Toplayamadığı, toplayamadığı, hasat edemediği ya da çiftçiden satın alamadığı her şeyi, bu korkunç dokunuşlu şef METRO'dan temin ediyor. Müşteri yöneticisi eski bir arkadaşı ve meslektaşı. "İlk temasa geçtiğimde dedim ki: 'Dikkat et, istediğim şey bu.' İlk başta bunun mümkün olup olmadığı belli değildi, ancak METRO inanılmaz bir çaba gösterdi ve isteklerimi yerine getirmek için çözümler sundu. Müşteri yöneticime bir şey sorduğumda, onunla ne yapmak istediğimi her zaman biliyor." Mutfak ve catering sektörüne ilişkin bu ortak temel anlayış zaman kazandırıyor. DISH platformu, bu temel anlayıştan ve restoran işletmecilerine günlük işlerinde mümkün olan en iyi desteği sunma arzusundan doğdu ve onlara temel konulara, yani yemek pişirmeye ve misafirlere daha fazla zaman ayırmalarını sağladı. Wankerl, ev dışı işletmeler için DISH Rezervasyon aracını ve DISH Sipariş aracını kullanıyor. "Online rezervasyonlar telefon aramalarının sayısını %90 oranında azalttı," diyor. "Eskiden mutfaktan çıkıp telefonu kulağımla omzum arasına koyup yemek yapmaya geri dönmem gerekiyordu. Daha sonra rezervasyonu bir kağıda yazıyordum. Şimdi insanlar bazen sabah ya da gece rezervasyon yaptırıyorlar - başka kimseye ulaşamayacakları, telesekretere mesaj bırakacakları ve bizim de saatler sonrasına kadar onayı gönderemeyeceğimiz zamanlar. Bu şekilde, sadece birkaç tıklamadan sonra ellerinde oluyor ve günlerini veya haftalarını daha iyi planlayabiliyorlar." Wankerl, rezervasyon aracındaki iyileştirme önerilerinden birini bile keşfettiğini söylüyor. "Geçmişte, öğle ve akşam yemekleri için geçerli olan tek bir bekleme süresi vardı. Ancak öğle yemeğinde insanlar daha hızlı yemek yiyor ve en fazla bir saat kalıyorlar - ancak akşamları iki saat kalma eğilimindeler. Şimdi bunu çok hassas bir şekilde ayarlayabiliyorum - bu da planlamamı daha da doğru hale getiriyor." Bu, Wankerl'in daha yüksek kapasite kullanımına sahip olduğu ve dolayısıyla daha yüksek satışlar elde edebileceği anlamına geliyor.
Tarif: Wankerl'in havuçlu yeşil pestosu
- 30 g havuç yeşillikleri
- 1 diş sarımsak
- 100 ml kolza yağı
- 70 g sert peynir
- 30 g ayçiçeği tohumu
- 1 tutam tuz
Bir kavanoz yapar.
Üzerini bir kat yağ ile kaplayın - ağzı kapalı olarak birkaç ay saklanabilir.
Konuyla ilgili daha fazla bilgi
Wankerl için daha az telefon görüşmesi aynı zamanda mutfağında daha fazla rahatsız edilmeden vakit geçirmek anlamına geliyor. Toptan satış ve sürdürülebilirliğin çelişkili olup olmadığı sorusuna "Konuşmak zorundasınız - o zaman her şey çalışır!" yanıtını veriyor. Sürdürülebilirliğin daha belirgin bir şekilde reklamının yapılması halinde daha fazla insanın aklına ve restoranına gireceğinden emin. Şnitzelin menşei için bir etiketleme zorunluluğu olsaydı - sadece dükkanlarda değil, restoranlarda da. O zaman daha fazla insan bunun farkına varacaktır. Wankerl, sürdürülebilirliğin zorlandığı tek alanın hijyen olduğunu söylüyor. Yiyecek içecek ticareti için kullanılan temizlik maddelerinin belirli asit seviyelerine sahip olması gerekiyor ve endüstriyel bulaşık makineleri için kullanılan bulaşık deterjanı, atması gereken ve iade edemediği plastik kutularda geliyor. Düzenlemeleri anlıyor, ancak bu alanda da yeniden düşünmek istiyor - ve bu alanda gerçekten uzlaşmalar görmek istiyor.
"Fileto ve biftek beni hiç ilgilendirmiyor"
Wankerl söz konusu et olduğunda hiçbir şeyden ödün vermiyor. Eti mutfağında işlerken, tıpkı diğer tüm gıdalarda olduğu gibi son derece bölgesel davranıyor. Güvendiği çiftçi bir inek keserse, Wankerl onun yarısını alır. "Fileto ve rostoyu her zaman orada bırakırım. Bunlar beni hiç ilgilendirmeyen kesimler. Onları ızgarada sağlı sollu kızartıyorum - benim için ne bir fikir, ne bir karakter, ne de bir his var. Ben sadece kızarmış et yaparım!" Omuz, yanak, yürek, ciğer, akciğer - "dedikodu mutfağında" hiçbir şey ziyan edilmez ve her şey yenir. Horozibiği bile. Evet, horozibiği. Wankerl, "İçinde pişirildikleri sosun lezzetini alırlar ve gerçekten tuhaf bir dokuya sahiptirler - biraz kalamar gibi" diye açıklıyor. "Eğer onları küçük parçalara ayırırsanız, çoğu insan yemeklerinde ne olduğunu bile fark etmez." Ama Wankerl'in tarzı bu değil. O kışkırtıcı. Misafirlerine her gün sadece sürpriz menüsünü sunmakla kalmıyor, aynı zamanda kendi felsefesini de sunuyor ve buna bayılıyorlar. "Horozibiklerini her zaman güzelce tırtıklı bırakıyorum ve tabaktaki yemeğin üzerine yerleştiriyorum. Daha sonra 'Bakın, bugün yine ejderhalar var' diyen müdavimlerim var."
- Dijital araçlar, restoran işletmecilerinin işlerini verimli bir şekilde yürütmelerine ve dolayısıyla hem kaynak açısından verimli hem de ekonomik olmalarına yardımcı olur.
- Örneğin DISH Order, yemek için teslimat ve toplama seçeneklerini kendi restoran web sitenize entegre etmeyi kolaylaştırır. DISH Reservation rezervasyon yönetimini optimize eder. DISH MenuKit, ideal ürün maliyetini hesaplayarak yemek başına katkı marjını artırır.
- Müşterileri sürdürülebilirlik konularında desteklemek için METRO pratik bir rehber geliştirmiştir: 'Sürdürülebilir restoranım', restoran işletmecilerine enerji verimliliği, atık yönetimi ve plastik ve ambalaj kullanımı gibi konularda bilgi ve tavsiyeler sunmaktadır. METRO müşteri yöneticileri ayrıca her restoranın sürdürülebilirlik önlemleri kendine özgü olabileceğinden kişiye özel tavsiyelerde bulunur. Daha fazlası: www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein
