Ritorno alle origini
Il sedano. Quando Michael Wankerl lo cucina, non troverete molte altre cose nel piatto. Sembra monotono? In realtà è tutt'altro. Coerentemente locale e vicino alla natura: un esempio di gastronomia sostenibile.
Lo chef del Rumour Kitchen di Graz asciuga il sedano rapa, lo arrostisce al forno o lo serve crudo e tagliato a fette sottilissime. "Il bulbo, non i gambi", sottolinea. "La libreria di Wankerl è piena di spessi tomi pieni di formule e composizioni di aminoacidi. Per ottenere il massimo sapore da un tubero, bisogna studiare i processi di cottura e fermentazione e sperimentare con la temperatura, ad esempio per modificare il contenuto di zucchero e quindi il sapore e la consistenza.
2 toques Gault & Millau
La Gerüchteküche di Michael Wankerl si trova nel quartiere universitario di Graz. Ha 2 toques Gault & Millau. C'è un piccolo menu per il pranzo e 4, 5 o 6 portate per la sera - gli ospiti scoprono di cosa si tratta solo quando il piatto viene posto davanti a loro. Si tiene conto delle allergie e delle preferenze, ma per il resto gli ospiti mangiano quello che c'è sul tavolo, e i clienti del ristorante lo adorano: "Dato che non produciamo in base al menu, non buttiamo via niente", dice Wankerl. "Se un giorno ho mangiato del sedano rapa e non c'è più, ma la mattina dopo ho comprato delle pastinache, allora abbiamo una portata di pastinaca". Michael Wankerl cucina di tutto. Radici, frutti, fiori, verdure. Non sbuccia nulla e se lo fa, usa anche la buccia. Mette in salamoia. Fermenta. "Non è la stessa cosa", dice. "Si può sottacere in liquidi diversi. La fermentazione è sempre una marcescenza controllata". Ride. "O in altre parole: un processo di fermentazione basato sull'acido lattico".
Da Wankerl, ogni alimento è disponibile solo quando è maturo nella regione, o mesi dopo, e poi viene conservato. Ha preparato l'umeboshi, una prugna salata, essiccata e poi reidratata, tipica della cucina asiatica. "L'umami, mutuato dal giapponese, significa "delizioso" ed è un sapore proprio che può essere descritto come "piccante" o "carnoso". Attualmente Wankerl si sta cimentando con la sua salsa di soia. "Anche la pasta di miso è di sua produzione. "Hanno bisogno di almeno tre mesi. Le facciamo con il grano saraceno e il farro, ma anche con le lenticchie o i fagioli di montagna". "Utilizziamo l'80% di prodotti di origine vegetale. Le paste di miso sprigionano molto bene i diversi sapori delle singole verdure".
"Sembra un verme, ha un po' il sapore della radice d'avena".
Il 20% di origine animale nella cucina di Wankerl è costituito quasi esclusivamente da uova e latticini nei dessert. Anche in questo caso, gli ingredienti sono di provenienza locale senza compromessi. Panna, latte e yogurt provengono solo da fattorie biologiche. "In media, sono più cari del 15-20% rispetto ai prodotti convenzionali", spiega Wankerl. "Ma lavoriamo anche i prodotti in modo diverso, quindi alla fine non è solo sostenibile, ma anche economico. Potrei comprare le carote in un sacchetto di plastica per 1 euro, ma le compro aperte al mercato per 1,50 euro. Ma le verdure sono ancora lì e le uso per fare il pesto. Certo, a prima vista questo modo di cucinare è più costoso, ma bisogna essere creativi". Wankerl ha adattato il suo modo di cucinare alle sue convinzioni e alle sue esigenze in termini di sostenibilità. Dopo tutto, all'inizio cucinava in modo diverso: "Ho trascorso anni in grandi ristoranti e alberghi!" La sua famiglia lo ha ispirato a cambiare. "Mia moglie ha studiato edilizia e ha lavorato molto nel campo della sostenibilità - si ottiene molto da questo. Il mio figliastro è un nuotatore agonista e ci siamo trovati di fronte alla sfida di come nutrire un bambino che ha bisogno di 5.000-6.000 chilocalorie al giorno. Deve essere sana e sensata. Una volta che ci si è occupati così intensamente di tutti gli aspetti dell'alimentazione, a un certo punto non si ha altra scelta che cambiare qualcosa. Perché inevitabilmente si deve pensare a ciò che si vuole lasciare ai propri figli. Posso solo dire che mi piace ancora molto lavorare in questo modo!".
Wankerl ama le radici, soprattutto il cisto tuberoso. "Sembra un verme", dice ridendo. "Ha un sapore simile alla radice di avena. Insieme alla moglie, trascorre quasi tutti i fine settimana nella foresta. "Raccogliamo erbe, aglio selvatico, germogli di abete rosso, capperi e scaviamo radici di acetosella e di enotera - tutto ciò che poi viene lavorato o messo in salamoia". Di recente, un amico lo ha chiamato perché nel suo giardino stava crescendo qualcosa che non riconosceva. Wankerl è venuto a "dissotterrarlo". Quando non raccoglie lui stesso, conosce "due simpatici ospiti che sono sempre in giro per la foresta a raccogliere" e che gli forniscono, ad esempio, funghi ed erbe.
Wankerl dice che molte persone non sanno nemmeno quali prelibatezze crescono nel loro giardino. O in Austria, se è per questo. "Qui ci sono circa 2.000 specie di piante, di cui circa 20 sono velenose e solo 5 sono mortali. La quantità di prodotti regionali che si possono mangiare qui è enorme!" Wankerl ride e dice che sua moglie scherza sempre sul fatto che prima o poi morirà per qualcosa di velenoso. "Perché ogni volta che siamo in giro, strappo sempre qualche foglia e la mastico per vedere che sapore ha, se è amara e cosa si può fare con essa". Ma la gente sta imparando e sta lentamente ma inesorabilmente iniziando ad apprezzare il proprio ambiente e la cucina che la ispira. "Quando i nostri ospiti sono tornati al ristorante dopo la fine del primo blocco, erano incredibilmente motivati e desiderosi di imparare: il lavoro di base che avevamo fatto con il modo in cui lavoriamo il cibo nella 'cucina delle voci' ha dato davvero i suoi frutti!".
"Devi parlare - poi tutto funziona!".
Ciò che non può raccogliere, raccogliere, mietere o acquistare dal contadino stesso, il top chef con un tocco da enfant-terrible lo procura da METRO. Il suo responsabile clienti è un vecchio amico e collega. "All'inizio non era chiaro se fosse possibile, ma METRO ha fatto uno sforzo incredibile e ha offerto soluzioni per soddisfare i miei desideri. Quando chiedo qualcosa al mio responsabile clienti, lui sa sempre cosa voglio fare". Questa comprensione di base condivisa del settore della cucina e della ristorazione fa risparmiare tempo. La piattaforma DISH è nata da questa comprensione di base e dal desiderio di fornire ai ristoratori il miglior supporto possibile nel loro lavoro quotidiano, dando loro più tempo per l'essenziale: la cucina e gli ospiti. Wankerl utilizza lo strumento DISH Reservation e lo strumento DISH Order per le attività fuori casa. "Le prenotazioni online hanno ridotto il numero di telefonate del 90%", afferma. "Prima dovevo correre fuori dalla cucina, mettere il telefono tra l'orecchio e la spalla e tornare a cucinare. Poi scrivevo la prenotazione su un pezzo di carta. Ora le persone a volte prenotano la mattina o la sera, in momenti in cui non sarebbero state in grado di contattare nessun altro, avrebbero lasciato un messaggio in segreteria e noi avremmo inviato la conferma solo ore dopo. In questo modo, invece, hanno la conferma con pochi clic e possono pianificare meglio la loro giornata o la loro settimana". "In passato c'era un solo tempo di permanenza, che valeva per il pranzo e la cena. Ma a pranzo le persone mangiano più velocemente e si fermano al massimo per un'ora, mentre la sera tendono a fermarsi per due ore. Ora posso impostarlo in modo molto preciso, il che rende la mia pianificazione ancora più accurata". Questo significa che Wankerl ha un maggiore utilizzo della capacità produttiva e può quindi ottenere un aumento delle vendite.
Ricetta: Pesto verde di carote di Wankerl
- 30 g di carote verdi
- 1 spicchio d'aglio
- 100 ml di olio di colza
- 70 g di formaggio duro
- 30 g di semi di girasole
- 1 pizzico di sale
Si ottiene un vasetto.
Coprire la superficie con uno strato d'olio: se sigillato, si conserva per diversi mesi.
Per saperne di più
Per Wankerl, meno chiamate significano anche più tempo libero nella sua cucina. Alla domanda se la vendita all'ingrosso e la sostenibilità siano in contraddizione, Wankerl risponde: "Bisogna parlare, poi tutto funziona! È certo che la sostenibilità entrerebbe nella mente e nei ristoranti di un maggior numero di persone se fosse pubblicizzata in modo più evidente. Se ci fosse l'obbligo di etichettare l'origine della cotoletta, non solo nei negozi, ma anche nei ristoranti. Allora più persone se ne accorgerebbero. L'igiene, dice Wankerl, è l'unica area in cui la sostenibilità ha difficoltà. I detergenti per la ristorazione devono avere determinati livelli di acidità e il detersivo per le lavastoviglie industriali è contenuto in taniche di plastica che deve smaltire e non può restituire. Comprende le normative, ma vorrebbe che anche in questo settore si rivedesse la normativa, e in questo settore vorrebbe davvero vedere dei compromessi.
"Il filetto e il roast beef non mi interessano".
Wankerl non scende a compromessi quando si tratta di carne. Quando la lavora nella sua cucina, è estremamente regionale, proprio come tutti gli altri alimenti. Se il contadino di fiducia macella una mucca, Wankerl ne prende metà. "Lascio sempre lì il filetto e il roast beef. Sono tagli che non mi interessano assolutamente. Li scotto a destra e a sinistra sulla griglia - per me non c'è nessuna idea, nessun carattere, nessuna sensazione dietro. Faccio solo brasati!". Spalla, guancia, cuore, fegato, polmone: nella "cucina delle voci" non si spreca nulla e si mangia tutto. Anche le creste di gallo. Sì, le creste di gallo. "Assumono il sapore della salsa in cui vengono brasate e hanno una consistenza davvero strana, un po' come i calamari", spiega Wankerl. "Se le tagliate a pezzetti, la maggior parte delle persone non si accorge nemmeno della loro presenza nel piatto". Ma questo non è lo stile di Wankerl. Lui è provocatorio. I suoi ospiti non solo ricevono ogni giorno il suo menu a sorpresa, ma anche la sua filosofia, e la adorano: "Lascio sempre le creste di gallo ben seghettate e le metto sopra la pietanza nel piatto. I clienti abituali mi dicono: 'Oh guarda, anche oggi ci sono i draghi'".
- Gli strumenti digitali aiutano i ristoratori a gestire la loro attività in modo efficiente e quindi sia in termini di risorse che economici.
- DISH Order, ad esempio, consente di integrare facilmente le opzioni di consegna e ritiro degli alimenti nel sito web del ristorante. DISH Reservation ottimizza la gestione delle prenotazioni. DISH MenuKit aumenta il margine di contribuzione per piatto calcolando l'uso ideale dei prodotti.
- Per supportare i clienti nelle questioni di sostenibilità, METRO ha sviluppato una guida pratica: "Il mio ristorante sostenibile" offre ai ristoratori informazioni e consigli su argomenti quali l'efficienza energetica, la gestione dei rifiuti e l'uso di plastica e imballaggi. I responsabili dei clienti METRO forniscono anche una consulenza personalizzata, perché le misure di sostenibilità di ogni ristorante possono essere uniche. Per saperne di più: www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein
