Le céleri. Quand Michael Wankerl cuisine avec, on ne trouve pas beaucoup d'autres choses dans l'assiette. Cela semble monotone ? En fait, c'est tout sauf ça. Résolument local et proche de la nature : un exemple de gastronomie durable.
Le chef de la cuisine des rumeurs à Graz fait sécher le céleri, le fait braiser au four ou le sert cru et coupé en tranches très fines. "Le tubercule - pas les tiges", souligne-t-il. "Dans la bibliothèque de Wankerl, il y a de gros livres remplis de formules et de compositions d'acides aminés. Pour tirer le maximum de saveur d'un tubercule, il faut étudier les processus de cuisson et de fermentation, expérimenter avec la température pour modifier par exemple la teneur en sucre et ainsi l'expérience gustative et la texture.
La cuisine de Michael Wankerl se trouve dans le quartier universitaire de Graz. Elle porte deux toques Gault & Millau. Il y a une petite table pour le déjeuner et le soir 4, 5 ou 6 plats - le client ne découvre de quoi ils sont composés que lorsque l'assiette est devant lui. Les allergies et les aversions sont prises en compte, sinon on mange ce qui arrive sur la table - et les clients du restaurant adorent ça : "Comme nous ne produisons pas selon le menu, nous ne jetons rien", explique Wankerl. "Si j'ai eu du céleri un jour et qu'il n'y en a plus, mais que j'ai acheté du panais le matin - alors il y a un plat de panais". Michael Wankerl fait tout cuire. Racines, fruits, fleurs, verdure. Il n'épluche rien et si c'est le cas, la peau peut être utilisée. Il fait mariner. Il fait fermenter. "Ce n'est pas tout à fait la même chose", dit-il. "Tu peux faire fermenter dans différents liquides. Fermenter, c'est toujours une décomposition contrôlée". Il rit. "Ou, en d'autres termes, un processus de fermentation à base d'acide lactique".
Chez Wankerl, chaque aliment n'existe que lorsqu'il est mûr dans la région, ou des mois plus tard - alors en conserve. Il a fait de l'umeboshi - une prune salée, séchée puis réhydratée, issue de la cuisine asiatique. "Elle a ensuite un goût sucré, acide, salé et umami. Umami, emprunté au japonais, signifie "délicieux" et représente une saveur à part entière, qui peut être décrite comme "épicée" ou "charnue". Actuellement, Wankerl essaie de créer sa propre sauce soja. "C'est un peu difficile", dit-il. Il fabrique également lui-même des pâtes miso. "Il leur faut au moins trois mois. Nous les fabriquons à partir de sarrasin et d'amidonnier, mais aussi de lentilles ou de haricots scarabées". Ces pâtes sont utilisées pour l'assaisonnement. "Nous travaillons à 80 % avec des produits végétaux. Les pâtes miso titillent très bien les différents arômes des différents légumes".
Les 20 % d'origine animale de la cuisine de Wankerl proviennent presque exclusivement des œufs et des produits laitiers utilisés dans les desserts. Là aussi, les achats régionaux sont effectués sans compromis. La crème, le lait et les yaourts ne sont vendus qu'en bocaux provenant de fermes bio. "Ils sont en moyenne 15 à 20 % plus chers que les histoires conventionnelles", explique Wankerl. "Mais nous transformons aussi les produits différemment, de sorte qu'au final, ce n'est pas seulement durable, mais aussi économique. Je pourrais acheter des carottes dans un sac en plastique pour 1 € - mais je les achète ouvertes au marché pour 1,50 €. Mais il y a encore la verdure et j'en fais du pesto. Bien sûr, cette façon de cuisiner est plus chère à première vue, mais il faut être créatif" Wankerl a adapté sa façon de cuisiner à ses convictions et à ses exigences en matière de durabilité. Car à l'origine, il a cuisiné différemment : "J'ai quand même été dans de grands restaurants et hôtels pendant des années !" C'est sa famille qui l'a inspiré à changer. "Ma femme a fait des études dans le domaine de la construction et s'est beaucoup occupée de la durabilité dans ce domaine - on en apprend déjà beaucoup. Et mon beau-fils est un nageur de compétition et nous nous sommes retrouvés face à un défi : comment nourrir un enfant qui a besoin de 5.000 à 6.000 kilocalories par jour ? Il doit être sain et raisonnable. Et quand on s'intéresse de si près à tous les aspects de l'alimentation, on finit par ne plus avoir d'autre choix que de changer quelque chose. Car inévitablement, on se préoccupe aussi de ce que l'on veut laisser à ses enfants. Tout ce que je peux dire, c'est que j'ai toujours un plaisir fou à travailler ainsi !"
Wankerl aime les racines - surtout le cresson tubéreux. "On dirait des asticots", dit-il en riant. "Ça a un peu le goût de la racine d'avoine. Avec sa femme, il passe presque tous les week-ends dans la forêt. "Nous ramassons des herbes, de l'ail des ours, des pousses d'épicéa, des câpres et nous déterrons des racines d'oseille et d'onagre - tout cela est ensuite traité frais ou conservé". L'autre jour, un ami l'a appelé car quelque chose poussait dans son jardin et il ne le connaissait pas. Wankerl est venu et a "déterré". Quand il ne cueille pas lui-même, il connaît "deux chers clients qui sont toujours en train de cueillir dans la forêt" et qui lui fournissent des champignons et des herbes.
Wankerl dit que beaucoup de gens ne savent même pas quels délices poussent dans leur jardin. Ou même en Autriche. "Ici, il y a environ 2000 espèces de plantes, dont une vingtaine sont toxiques et seulement cinq mortelles. La quantité de produits régionaux que l'on peut manger ici est énorme !" Sa femme, dit Wankerl en riant, plaisante toujours en disant qu'il mourra un jour de quelque chose de toxique. "Parce que chaque fois que nous sommes en voyage, j'arrache des feuilles et je les mâche pour voir quel goût elles ont, si elles sont amères et ce qu'on pourrait en faire". Mais les gens apprennent - et ils commencent lentement mais sûrement à apprécier leur environnement - et la cuisine qui les inspire. "Lorsque nos clients sont revenus au restaurant après la fin du 1er lockdown, ils étaient follement motivés et désireux d'apprendre - le travail préparatoire que nous avions effectué, avec la manière dont nous traitons les aliments dans la 'cuisine des rumeurs', a vraiment porté ses fruits !"
Ce grand chef aux allures d'Enfant Terrible se procure chez METRO tout ce qu'il ne peut pas ramasser, cueillir ou récolter lui-même ou acheter chez l'agriculteur. Son responsable clientèle est un vieil ami et collègue. Lors de mon premier contact, j'ai dit : "Attention, c'est comme ça que je l'imagine". Au début, je ne savais pas si c'était possible, mais METRO a fait des efforts incroyables et a proposé des solutions pour répondre à mes souhaits. Quand je demande quelque chose à mon responsable clientèle, il sait toujours tout de suite ce que je veux en faire". Cette compréhension de base commune de la cuisine et de la gastronomie - cela permet de gagner du temps. La plate-forme DISH est également née de cette compréhension de base et de l'ambition d'aider au mieux les restaurateurs dans leur quotidien et de leur donner ainsi plus de temps pour l'essentiel, à savoir la cuisine et les clients. Wankerl utilise l'outil de réservation DISH Reservation et, pour la restauration hors foyer, l'outil de commande DISH Order. "Avec les réservations en ligne, les appels téléphoniques ont diminué de 90 %", raconte-t-il. "Avant, je devais toujours sortir en courant de la cuisine, je coinçais le téléphone entre mon oreille et mon épaule et je retournais cuisiner. Je notais ensuite la réservation sur un papier quelconque. Maintenant, les gens réservent aussi le matin ou la nuit - des heures où ils n'auraient pas pu joindre quelqu'un d'autre chez nous, auraient laissé un message sur le répondeur et nous n'aurions envoyé la confirmation que quelques heures plus tard. Ainsi, ils l'ont déjà en quelques clics et peuvent mieux planifier leur journée ou leur semaine". Il aurait même découvert une de ses propositions d'amélioration dans l'outil de réservation, raconte Wankerl. "Avant, il n'y avait qu'une seule durée de séjour, valable pour le midi et le soir. Mais à midi, les gens mangent plus vite et restent au maximum une heure - par contre, le soir, ils restent plutôt deux heures. Maintenant, je peux régler cela très précisément - cela rend ma planification encore plus précise". Ainsi, Wankerl obtient un taux d'occupation plus élevé et peut donc réaliser un chiffre d'affaires plus important.
Donne un bocal en verre.
Recouvrir la surface d'une couche d'huile - il se conserve alors fermé pendant quelques mois.
Pour Wankerl, moins d'appels signifie plus de temps sans être dérangé dans sa cuisine. À la question de savoir si le commerce de gros et la durabilité sont contradictoires, il répond : "Il faut parler - alors tout va bien ! Il est certain que la durabilité entrerait dans davantage de têtes et de restaurants si on en faisait une publicité plus frappante. S'il y avait une obligation d'indiquer l'origine de l'escalope - pas seulement dans le commerce, mais aussi dans les restaurants. Ainsi, plus de gens comprendraient. Selon Wankerl, l'hygiène est le seul domaine où la durabilité a du mal à s'imposer. Les produits de nettoyage pour la restauration doivent avoir un certain degré d'acidité, le produit de lavage pour les lave-vaisselle industriels arrive dans des bidons en plastique qu'il doit éliminer et qu'il ne peut pas rendre. Il comprend les prescriptions, mais souhaite là aussi un changement de mentalité - et à cet endroit, effectivement, simplement des compromis.
Wankerl ne fait pas de compromis avec la viande. Lorsqu'il la transforme dans sa cuisine, elle est, comme tous les autres aliments, extrêmement régionale. Si le fermier en qui il a confiance abat un bœuf, Wankerl prend la moitié. "Je laisse toujours le filet et le rôti sur place. Ce sont des morceaux qui ne m'intéressent absolument pas. Saisir à gauche, à droite sur le gril - il n'y a aucune idée, aucun caractère, aucun sentiment pour moi derrière cela. Chez moi, il n'y a que des viandes braisées" ! Épaule, joues, cœur, foie, poumons - dans la "cuisine des rumeurs", rien n'est gaspillé et tout est consommé. Même les crêtes de coq. Oui, LES crêtes de coq. "Elles prennent le goût de la sauce dans laquelle elles sont mijotées et ont une texture très amusante - un peu comme des calamars", explique Wankerl. "Si on les coupe en petits morceaux, la plupart des gens ne se rendent même pas compte de ce que cela représente dans leur plat". Mais ce n'est pas le style de Wankerl. Il est provocateur. Ses clients ne reçoivent pas seulement son menu surprise chaque jour - on leur sert aussi sa philosophie - et ils adorent ça. "Je laisse toujours les crêtes de coq bien dentelées et je les pose sur le plat dans l'assiette. J'ai des habitués qui me disent alors : 'Ah, regarde, aujourd'hui, il y a encore des dragons'".
