Volver a las raíces
El apio. Cuando Michael Wankerl cocina con él, no encontrará muchas otras cosas en el plato. ¿Suena monótono? En realidad es cualquier cosa menos eso. Siempre local y cerca de la naturaleza: un ejemplo de gastronomía sostenible.
El chef del Rumour Kitchen de Graz seca el apio nabo, lo asa en el horno o lo sirve crudo y cortado en rodajas finísimas. "El bulbo, no los tallos", subraya. "La estantería de Wankerl está repleta de gruesos tomos con fórmulas y composiciones de aminoácidos. Para obtener el máximo sabor de un tubérculo, hay que estudiar los procesos de cocción y fermentación y experimentar con la temperatura, por ejemplo para modificar el contenido de azúcar y, por tanto, el sabor y la textura.
2 toques Gault & Millau
La Gerüchteküche de Michael Wankerl se encuentra en el barrio universitario de Graz. Tiene 2 estrellas Gault & Millau. Hay un pequeño menú de mediodía y 4, 5 ó 6 platos por la noche; los clientes sólo se enteran de en qué consisten cuando les ponen el plato delante. Se tienen en cuenta alergias y aversiones, pero por lo demás los clientes comen lo que hay en la mesa, y a los clientes del restaurante les encanta: "Como no producimos según el menú, no tiramos nada", dice Wankerl. "Si un día comí apionabo y se acabó, pero por la mañana compré chirivías, entonces tenemos un plato de chirivías". Michael Wankerl cocina de todo. Raíces, frutas, flores, verduras. No pela nada y, si lo hace, también aprovecha la cáscara. Hace encurtidos. Fermenta. "No es lo mismo", dice. "Se puede encurtir en distintos líquidos. Fermentar es siempre una putrefacción controlada". Se ríe. "O lo que es lo mismo: un proceso de fermentación basado en el ácido láctico".
En Wankerl, cada alimento sólo está disponible cuando está maduro en la región, o meses después, y luego se conserva. Ha elaborado umeboshi, una ciruela de la cocina asiática salada, secada y luego rehidratada. "Sabe dulce, ácido, salado y umami". Umami, tomado del japonés, significa "delicioso" y es un sabor propio que puede describirse como "picante" o "carnoso". Wankerl está intentando elaborar su propia salsa de soja. "También elabora sus propias pastas de miso. "Necesitan al menos tres meses. Las elaboramos con trigo sarraceno y alforfón, pero también con lentejas o alubias rojas". "Utilizamos un 80% de productos vegetales. Las pastas de miso matizan muy bien los distintos sabores de cada verdura".
"Parece gusano, sabe un poco a raíz de avena"
El 20% de origen animal en la cocina de Wankerl se compone casi exclusivamente de huevos y productos lácteos en los postres. También en este caso, los ingredientes se obtienen localmente sin concesiones. La nata, la leche y el yogur sólo vienen en tarros de granjas ecológicas. "De media, son entre un 15% y un 20% más caros que los productos convencionales", dice Wankerl. "Pero también procesamos los productos de forma diferente, así que al final no sólo es sostenible, sino también económico. Podría comprar zanahorias en una bolsa de plástico por 1 euro, pero las compro abiertas en el mercado por 1,50 euros. Pero las verduras siguen ahí y las uso para hacer pesto. Por supuesto, esta forma de cocinar es más cara a primera vista, pero hay que ser creativo" Wankerl ha adaptado su forma de cocinar a sus convicciones y sus exigencias en materia de sostenibilidad. Al fin y al cabo, al principio cocinaba de otra manera: "¡Pasé años en grandes restaurantes y hoteles!" Su familia le inspiró el cambio. "Mi mujer estudió construcción y ha trabajado mucho en el campo de la sostenibilidad; de ahí sacas mucho. Y mi hijastro es nadador de competición y nos enfrentamos al reto de cómo alimentar a un niño que necesita entre 5.000 y 6.000 kilocalorías al día. Tiene que ser sano y sensato. Y una vez que te has ocupado tan intensamente de todos los aspectos de la nutrición, llega un momento en que no te queda más remedio que cambiar algo. Porque inevitablemente tienes que pensar en lo que quieres dejar a tus hijos. Sólo puedo decir que me sigue gustando mucho trabajar así".
A Wankerl le encantan las raíces, sobre todo los cistus tuberosos. "Parecen gusanos", vuelve a reír. "Saben un poco a raíz de avena. Junto con su mujer, pasa casi todos los fines de semana en el bosque. "Recogemos hierbas, ajos silvestres, brotes de abeto, alcaparras y desenterramos raíces de acedera y de onagra, que luego procesamos o encurtimos" Hace poco, un amigo le llamó porque en su jardín crecía algo que no reconocía. Wankerl vino y "lo desenterró". Cuando no recolecta él mismo, conoce a "dos huéspedes encantadores que siempre están en el bosque recolectando de cualquier manera". Le proporcionan setas y hierbas, por ejemplo.
Wankerl dice que mucha gente ni siquiera sabe qué manjares crecen en su jardín. O en Austria. "Aquí hay unas 2.000 especies de plantas, de las cuales unas 20 son venenosas y sólo 5 son mortales. La cantidad de productos regionales que se pueden comer aquí es enorme", dice Wankerl riendo, y cuenta que su mujer siempre bromea con que en algún momento morirá de algo venenoso. "Pero la gente está aprendiendo, y poco a poco empieza a apreciar su entorno y la cocina que lo inspira. Cuando nuestros clientes volvieron al restaurante tras el primer encierro, estaban increíblemente motivados y ansiosos por aprender: el trabajo de base que habíamos hecho con la forma de procesar los alimentos en la "cocina del rumor" había dado sus frutos".
"Tienes que hablar - ¡entonces todo funciona!"
Lo que no puede recoger, recolectar, cosechar o comprar al propio agricultor, el chef con un toque de enfant-terrible se lo procura a METRO. Su gestor de clientes es un viejo amigo y colega. "Cuando me puse en contacto por primera vez, dije: 'Cuidado, esto es lo que quiero'. Al principio, no estaba claro si era posible, pero METRO hizo un esfuerzo increíble y ofreció soluciones para cumplir mis deseos. Cuando pregunto a mi gestor de clientes por algo, siempre sabe lo que quiero hacer con ello" Este conocimiento básico compartido del sector de la cocina y la restauración ahorra tiempo. La plataforma DISH nació de este entendimiento básico y del deseo de proporcionar a los restauradores la mejor ayuda posible en su trabajo diario, dejándoles más tiempo para lo esencial: cocinar y atender a los clientes. Wankerl utiliza la herramienta DISH Reservation y la herramienta DISH Order para el negocio fuera de casa. "Las reservas online han reducido el número de llamadas telefónicas en un 90%", afirma. "Antes tenía que salir corriendo de la cocina, ponerme el teléfono entre la oreja y el hombro y volver a cocinar. Luego anotaba la reserva en un papel. Ahora la gente a veces reserva por la mañana o por la noche, momentos en los que no habrían podido contactar con nadie, habrían dejado un mensaje en el contestador y no habríamos enviado la confirmación hasta horas después. De este modo, la tienen tras unos pocos clics y pueden planificar mejor su día o su semana" Incluso descubrió una de sus sugerencias de mejora en la herramienta de reservas, dice Wankerl. "Antes sólo había un tiempo de espera, que se aplicaba a la comida y a la cena. Pero a la hora de comer, la gente come más rápido y se queda como mucho una hora, pero por la noche suelen quedarse dos. Ahora puedo ajustarlo con mucha precisión, lo que hace que mi planificación sea aún más exacta". Esto significa que Wankerl tiene una mayor utilización de la capacidad y, por tanto, también puede conseguir mayores ventas.
Receta: Pesto verde de zanahoria de Wankerl
- 30 g de zanahorias verdes
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite de colza
- 70 g de queso duro
- 30 g de pipas de girasol
- 1 pizca de sal
Rinde un tarro.
Cubrir la superficie con una capa de aceite - se conservará durante varios meses si se cierra herméticamente.
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Para Wankerl, menos llamadas también significan más tiempo sin interrupciones en su cocina. A la pregunta de si la venta al por mayor y la sostenibilidad son contradictorias, responde: "Hay que hablar, luego todo funciona". Está seguro de que la sostenibilidad entraría en la mente de más gente y restaurantes si se anunciara de forma más prominente. Si hubiera un requisito de etiquetado sobre el origen del schnitzel, no sólo en las tiendas, sino también en los restaurantes. Entonces más gente se daría cuenta". Según Wankerl, la higiene es el único aspecto en el que la sostenibilidad tiene dificultades. Los productos de limpieza de la hostelería deben tener un determinado grado de acidez, y el detergente de los lavavajillas industriales viene en botes de plástico que Wankerl tiene que eliminar y no puede devolver. Entiende la normativa, pero también le gustaría que se replantearan las cosas en este ámbito, y que se llegara a compromisos.
"El solomillo y el rosbif no me interesan"
Wankerl no hace concesiones con la carne. Cuando la procesa en su cocina, es extremadamente regional, como todos los demás alimentos. Si el ganadero de su confianza sacrifica una vaca, Wankerl se queda con la mitad. "Siempre dejo el solomillo y el rosbif. Son cortes que no me interesan en absoluto. Los chamusco a diestro y siniestro en la parrilla; para mí no tienen ni idea, ni carácter, ni sentimiento. Sólo hago carne estofada". Paletilla, carrillada, corazón, hígado, pulmón: en la "cocina del rumor" no se desperdicia nada y se come todo. Incluso las crestas de gallo. Sí, LAS crestas de gallo. "Adquieren el sabor de la salsa en la que se guisan y tienen una textura muy curiosa, un poco como los calamares", explica Wankerl. "Si los cortas en trozos pequeños, la mayoría de la gente ni se da cuenta de que están en su plato". Pero ése no es el estilo de Wankerl. Él es provocador. A sus clientes no sólo les sirve cada día su menú sorpresa, sino también su filosofía, y les encanta: "Siempre dejo las crestas de gallo bien serradas y las coloco sobre el plato. Tengo clientes habituales que luego dicen: 'Oh, mira, hoy otra vez dragones'".
- Las herramientas digitales ayudan a los restauradores a gestionar su negocio de forma eficaz y, por tanto, eficiente en recursos y económica.
- DISH Order, por ejemplo, facilita la integración de opciones de entrega y recogida de comida en la propia página web del restaurante. DISH Reservation optimiza la gestión de reservas. DISH MenuKit aumenta el margen de contribución por plato calculando el uso ideal de los productos.
- Para apoyar a los clientes en cuestiones de sostenibilidad, METRO ha desarrollado una guía práctica: "Mi restaurante sostenible" ofrece a los restauradores información y consejos sobre temas como la eficiencia energética, la gestión de residuos y el uso de plásticos y envases. Los gestores de clientes de METRO también ofrecen asesoramiento personalizado, porque las medidas de sostenibilidad de cada restaurante pueden ser únicas. Más información: www.metro-wholesale.de/nachhaltig-sein
