Voces gastro: Trucos de vida para ese algo especial
Cuatro profesionales, cuatro consejos personales: Restauradores internacionales revelan qué consejos darían a cualquier colega... o a los que quieren llegar a serlo.
Olivier Le Grand, especialista en charcutería y delicatessen de Plonévez-Porzay
Pimienta
Olivier Le Grand, especialista en charcutería y delicatessen de Plonévez-Porzay, al oeste de Bretaña, recomienda de cinco a seis gramos de pimienta por kilo de paté de cerdo. "Más al sur, se utilizaría pimienta blanca y sólo de dos a tres gramos", revela Le Grand. Importante: sólo hay que moler la pimienta en el último momento antes de añadirla.
Equipamiento eficiente
"Un equipo profesional y eficiente energéticamente, como una buena freidora, es importante, sobre todo teniendo en cuenta el aumento de los costes de la energía", aconseja Mike Papageorgiou, Director General del restaurante Der Grieche zum Staufenplatz de Düsseldorf. Una buena interacción es crucial: desde la calidad de la comida hasta un personal competente y un equipamiento profesional".
Marcas propias en el control de calidad: Mike Papageorgiou en acción como probador de productos
Cada corte cuenta
Un buen cuchillo de chef, en lugar de un juego de cuchillos barato, por ejemplo, es la recomendación del restaurante The Duc Ngo. Hace que la comida sea "más precisa", dice The Duc Ngo: "Cada corte influye en el sabor de un trozo de carne o pescado".
The Duc Ngo en una entrevista: "Todo esto es The Duc Ngo"
El clásico: salsa de tomate
"Una salsa de tomate casera. Sencilla, pero cocinada con ingredientes frescos, regionales y de temporada; con un poco de buen queso, suele ser la mejor", recomienda Teo Fernetich, gerente del hotel y restaurante San Rocco, en Brtonigla (Croacia). En este caso, los ingredientes son especialmente importantes: son de la máxima calidad y dan un sabor excepcional incluso a la supuestamente sencilla salsa de tomate.
Vea el reportaje en vídeo sobre el hotel y restaurante San Rocco.
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